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Gourmets et gourmands attendaient de le voir à l’œuvre. Lorsque Jean Imbert a succédé, en janvier 2022, au chef étoilé Alain Ducasse à la table gastronomique du Plaza Athénée à Paris (VIIIe), rien n’était gagné d’avance. Il a fallu prouver que le gagnant de la saison 3 de l’émission télé Top Chef était à la hauteur du défi. Habile, Jean Imbert a misé sur “la grande cuisine française”, comme il dit. La classe du classique, donc. Avec le retour de la langouste en Bellevue, du potage 'façon Dubarry', du veau Orloff, du vol-au-vent ou du turbot soufflé, découpé en salle. Car le spectacle a lieu dans l’assiette, mais aussi avec le service. Tous les codes de l’art de recevoir sont remis au goût du jour, sous l’œil expert et vigilant du directeur du restaurant, Denis Courtiade. Un exemple : le sucré est annoncé, en fin de dîner, au son d’une cloche. Lorsque celle-ci retentit, les lumières se tamisent, une vitre s’entrouvre et les clients découvrent un atelier dans lequel les pâtissiers s’affairent et peaufinent, en temps réel, fontainebleau, ambassadeur, puits d’amour ou crêpe soufflée à la mandarine, juste avant le flambage de celle-ci.
Tout est pensé et réalisé pour séduire et surprendre
S’il renoue avec l’intemporalité de la gastronomie française, Jean Imbert confie rester “profondément moderne” dans son approche. Assiettes colorées, mais épurées, produits valorisés, scénarisés… tout est pensé et réalisé pour séduire et surprendre. Y compris les arts de la table, plus que soignés dans le restaurant du palace centenaire. Le chef a choisi la maison Bernardaud pour la création d’assiettes en porcelaine, parées de motifs anciens. La verrerie et les carafes sont signées Baccarat. Les couverts sont issus de la collection Marly de l’orfèvre Christofle. Les turbotières et autres braisières en cuivre viennent de la maison Mauviel. Quant à l’argenterie ancienne, elle a été chinée par Jean Imbert lui-même, avec la complicité du designer et architecte d’intérieur Rémi Tessier, à qui l’on doit le nouvel agencement de la salle de restaurant. Fini le blanc immaculé du sol au plafond. L’atmosphère se veut désormais plus feutrée, chaleureuse, confidentielle, tout en cultivant le XXL... À l’instar de la table centrale de 12 mètres de long, au plateau tout en marbre. Un décor rehaussé de vases sculptés et chandeliers anciens, qui ont de quoi détourner les têtes des assiettes, mais c’est pour la bonne cause.
Publié par Anne EVEILLARD
