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"Cela fait dix voire quinze ans que l'on me le demandait. À un moment de ma vie où je me questionne sur mon devenir et où j'ai envie de faire le point, c'était le bon moment. Je l'ai fait pour trois raisons : laisser un message sur ma philosophie, la transmettre et avoir une tribune me permettant de défendre la cuisine française vis à vis d'autres cuisines plus à la mode", explique Jean-Paul Jeunet, 60 ans, à propos de son premier livre. Celui-ci n'est donc pas qu'un recueil de recettes, plutôt un livre vérité dévoilant son interprétation de la cuisine et rendant hommage à son Jura natal, comme en témoigne le titre Jean-Paul Jeunet Jura.
Dans la première partie, il évoque ses souvenirs d'enfance dans la région, le tout illustré de photos d'archive, ses premiers pas dans l'hôtel-restaurant familial, sa formation à l'école hôtelière de Nice, les rencontres qui l'ont marqué (Alain Chapel entre autres), son tour de France pendant lequel il rencontre les personnalités de la grande cuisine française (les frères Troisgros, Michel Guérard, Louis Outhier…), mais aussi l'héritage familial ("pas facile d'être le fils d'André Jeunet, personnalité forte parmi les grands chefs"). Ce père, meilleur sommelier de France 1966, qui l'a ouvert au monde de la grande cuisine. "Je fais souvent un rêve où mon père monte un échafaudage. S'il a mis en route le chantier et a testé la solidité des murs, j'ai la fierté d'avoir réalisé les étages !" En 1996, il accroche effectivement une seconde étoile à l'établissement familial.
Terroir franc-comtois
Plus loin, le chef d'Arbois poursuit : "Un chef n'existe pas sans son équipe". Tous les membres de sa brigade, cuisine, salle et réception, ont leur photo dans les pages de l'ouvrage. Mais un chef n'est rien sans de bons ingrédients ! Les produits du terroir franc-comtois, plantes comprises, dont il livre un glossaire à la fin du livre, se retrouvent en première ligne : écrevisses, poissons de lac, champignons des bois, volaille de Bresse…
"La cuisine française est d'abord régionale. Nous avons cette originalité exceptionnelle, cette diversité artisanale de cultures et de talents, pourquoi ne pas l'exprimer dans la modernité ? Pas besoin d'aller s'identifier à une autre cuisine pour se réaliser", remarque celui qui a couché sur papier une cinquantaine de ses recettes emblématiques, classées saison par saison et illustrées par les photographies de Jean-Luc Grillot : Homard en nage de vin jaune, émulsion à la cardamome ; Féra au beurre de savagnin, coulis végétal et champignon du moment ; Pressé de foie gras de canard aux panais, trompettes à la sauge et caramel au macvin ; Poulet de Bresse au vin jaune et morilles avec riz aux herbes. "Ce n'est pas un livre de chef aux recettes infaisables pour des ménagères, un beau livre que l'on va feuilleter et qui va rester dans la bibliothèque ! J'ai demandé à douze amis d'en tester quatre chacun et fort de leurs remarques, j'ai modifié et réécrit les recettes pour qu'elles soient réalisables", conclut-il. Jean-Paul Jeunet Jura a reçu le prix du livre aux Gastronomades d'Angoulême.
Publié par Julie GERBET
