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"Savez-vous d'où vient le terme bouchon ?, demande le chef Joseph Viola. Non, ce ne sont pas les bouchons de vin !" Et de raconter : "Lorsque tout le monde se déplaçait à cheval, en plus de cuisiner, les aubergistes bouchonnaient aussi les chevaux." Le patron des deux bouchons lyonnais Daniel et Denise est désormais président de l'association Les Bouchons lyonnais, créée il y a un an en partenariat avec la chambre de commerce et d'industrie (CCI) de Lyon. Ce label, attribué pendant trois ans aux établissements qui respectent un certain nombre de critères, offre une meilleure visibilité aux restaurateurs grâce à la communication réalisée par la CCI et l'office de tourisme de Lyon. L'idée est née de la volonté de plusieurs chefs, dont Christophe Marguin, et Joseph Viola, de protéger ces établissements typiques de la capitale des Gaules.
"Il y a un souci avec ceux qui se disent bouchon lyonnais. [Il ne suffit pas de mettre] une nappe à carreaux", rappelle Joseph Viola. "Le critère du bouchon, c'est le bien manger, dans une bonne ambiance. Le lieu doit avoir une histoire. Nous avons fait en sorte qu'il n'y ait jamais de bouchon à la Tour Oxygen [un immeuble lyonnais très moderne, NDLR]."
Zinc, côtes-du-rhône et tablier de sapeur
Joseph Viola est un passionné et un défenseur du patrimoine gastronomique. Il raconte les plats typiques de la ville, qui sont impératifs sur la carte - tablier de sapeur, quenelle, andouillette -, mais aussi l'importance des produits frais, des vins régionaux - côtes-du-rhône et beaujolais. La salle ne doit pas excéder 55 couverts, et doit comporter un zinc, du formica ou de la faïence. Les 25 critères sont consultables sur internet. Actuellement, 17 établissements sont labellisés, alors qu'on recense une centaine de bouchons dans l'annuaire. Parmi les objectifs du nouveau président : "Que les nombreux établissements de qualité découvrent et puissent profiter de ce label. Et trouver des partenaires pour soutenir l'association."
Joseph Viola sait qu'il peut compter sur une association dynamique et sur ses collaborateurs : "Le travail sur le label est collectif, et j'ai des superbes équipes." L'association élisait son bureau lors de l'assemblée générale le 10 octobre dernier. Parmi les personnalités investies dans l'association figurent Benoit Josserand, vice-président et trésorier, Michel Charmettan, secrétaire, et Laurent Duc, trésorier-adjoint. Ce dernier est égalament président de l'Umih 69 et de la fédération de l'hôtellerie. Joseph Viola rappelle que ce label est un réel atout pour les établissements, qu'il compare aux institutions que sont les vraies brasseries parisiennes. Avant d'ajouter : "Il faudrait peut-être les labelliser !"
"Il y a un souci avec ceux qui se disent bouchon lyonnais. [Il ne suffit pas de mettre] une nappe à carreaux", rappelle Joseph Viola. "Le critère du bouchon, c'est le bien manger, dans une bonne ambiance. Le lieu doit avoir une histoire. Nous avons fait en sorte qu'il n'y ait jamais de bouchon à la Tour Oxygen [un immeuble lyonnais très moderne, NDLR]."
Zinc, côtes-du-rhône et tablier de sapeur
Joseph Viola est un passionné et un défenseur du patrimoine gastronomique. Il raconte les plats typiques de la ville, qui sont impératifs sur la carte - tablier de sapeur, quenelle, andouillette -, mais aussi l'importance des produits frais, des vins régionaux - côtes-du-rhône et beaujolais. La salle ne doit pas excéder 55 couverts, et doit comporter un zinc, du formica ou de la faïence. Les 25 critères sont consultables sur internet. Actuellement, 17 établissements sont labellisés, alors qu'on recense une centaine de bouchons dans l'annuaire. Parmi les objectifs du nouveau président : "Que les nombreux établissements de qualité découvrent et puissent profiter de ce label. Et trouver des partenaires pour soutenir l'association."
Joseph Viola sait qu'il peut compter sur une association dynamique et sur ses collaborateurs : "Le travail sur le label est collectif, et j'ai des superbes équipes." L'association élisait son bureau lors de l'assemblée générale le 10 octobre dernier. Parmi les personnalités investies dans l'association figurent Benoit Josserand, vice-président et trésorier, Michel Charmettan, secrétaire, et Laurent Duc, trésorier-adjoint. Ce dernier est égalament président de l'Umih 69 et de la fédération de l'hôtellerie. Joseph Viola rappelle que ce label est un réel atout pour les établissements, qu'il compare aux institutions que sont les vraies brasseries parisiennes. Avant d'ajouter : "Il faudrait peut-être les labelliser !"
Publié par Sophie SENTY
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