Le 1er octobre c’est la journée mondiale du saké, l’alcool japonais qui s’est le mieux imposé en France. Pour l’occasion, nous avons rencontré Leopoldo Puzielli. Cet italien, professionnel de la restauration, a suivi ses études à l’école hôtelière de Lausanne. Passionné de voyages et de gastronomie, il s’est installé au Japon, pays d’origine de son épouse, où il travaille pour la célèbre marque de saké Dassaï. « Par rapport au vin, le saké a une flexibilité supérieure, il y a une variété énorme. Le saké n’est plus lié uniquement à la gastronomie japonaise ». Voici quelques pistes à considérer avant de mettre cette boisson à sa carte.
► Quelle est la demande potentielle ?
- Avez-vous observé une demande ou un intérêt croissant pour le saké parmi vos clients actuels ?
- Existe-t-il une communauté locale qui apprécie le saké et pourrait devenir une clientèle régulière ?
- Quelle variété de saké proposer ?
► Quel saké proposer ?
Les ingrédients du saké sont l’eau, le riz, le koji et de(s) levure(s).
- Le saké existe en différentes variétés et avec beaucoup de variable entre ceux qui sont conservés sous la neige, en mer, ceux qui sont conservés plus ou moins longtemps (un an après la production jusqu’à 40 ou 50 ans comme les koshu qui ont une richesse similaire au Sauterne). Quelles variétés correspondraient le mieux à la cuisine de votre restaurant ?
- Voulez-vous proposer une sélection diversifiée ou vous concentrer sur un type particulier de saké ?
- Quels producteurs ou marques de saké choisir ?
Les classifications du saké se réfèrent essentiellement au polissage du riz, qui donne un profil de saké. Plus on réduit la masse du riz, plus les parfums seront importants. Et moins on polit les grains de riz plus la structure de la boisson sera structurée et donc moins aromatique. Donc au sein d’une même catégorie on arrive à avoir des sakés différents. La différence principale par rapport au vin est effectivement que chaque saké développe sa personnalité par l’interaction des choix techniques de production et l’esprit créatif du producteur, sans forcément être lie a une identité territoriale prédéfinie ni un disciplinaire par AOC.
► Quel coût ?
On peut bien boire le saké à tout prix. L’avantage, contrairement au vin, c’est qu’il existe des formats tout petits, de 180 ml. En France, on peut trouver des bouteilles autour de 30 ou 40 euros. Il faut avoir conscience qu’il s’agit d’un produit d’exportation, qui coûtera donc le double, comme du champagne au Japon.
Le coût d'une bouteille de saké peut varier considérablement en fonction de plusieurs facteurs, notamment la qualité, la provenance, la marque, la variété et la taille de la bouteille. Lorsque vous choisissez les bouteilles à ajouter à votre carte, prenez en compte votre clientèle cible, votre budget et l'expérience globale que vous souhaitez offrir à vos clients.
► Comment le servir
On peut boire le saké comme le vin, même si techniquement c’est plutôt comme une bière, car le processus de fabrication est similaire. On peut ainsi utiliser des verres à vin. Au Japon il n’y a pas de règle spécifique par rapport à la quantité, ce qui permet, par exemple, d’en servir peu mais deux différents sur un même plat. Il faut tenter ses propres accords avec le saké et expliquer son choix, que ça permet de proposer un accord plus cohérent par exemple. J’ai vu dans un restaurant une sorte de double accord, le restaurateur proposait de boire quatre sakés différents en fonction de l’avancement de son assiette, au prix d’un grand verre de vin, car les dosages étaient réduits. Ça permet aussi de sortir quelque chose de singulier.
► Les accords mets-saké
Cette boisson fermentée (eau et riz fermentés avec le koji, un champignon microscopique), est particulièrement appréciée des sommeliers, car elle se marie avec des ingrédients dont le vin n’est pas l’allié idéal. « C’est le cas des œufs, des épinards, des asperges, de l’artichaut et du chocolat ». En effet, grâce à sa faible acidité, le saké s’accorde parfaitement avec des produits iodés, les asperges, les plats épicés, les fromages et les produits laitiers.
Le plus simple pour marier le saké c’est le fromage, notamment ceux à pâte dure. Pour les fêtes, le saké fonctionne très bien avec les huîtres et le caviar ou encore avec le chocolat, et là c’est du grand bonheur.
► À quelle température servir du saké ?
Les sakés peuvent se consommer à différentes températures (de 5 à 50 °C). La température a un rôle important. Les sakés traditionnels au Japon vont se boire chaud en hiver par exemple. Chez Dassai les sakés sont très aromatiques, ils se boivent normalement assez froid, entre 8 et 12 degrés.
► Bon à savoir
Les classifications du saké se réfèrent essentiellement au polissage du riz, qui donne un profil de saké. Plus on réduit la masse du riz, plus les parfums seront importants. Et moins on polit les grains de riz plus la structure de la boisson sera structuré et donc moins aromatique. Donc au sein d’une même catégorie on arrive à avoir des sakés différents.
L’avantage du saké c’est qu’il n’a presque jamais de sulfite ni additif dans les catégories de moyen et haut de gamme.
Une fois qu’on a ouvert une bouteille de saké, c’est comme le vin, il peut évoluer vite donc il faut le servir dans les 2 à 3 jours maximum. Il ne faut pas hésiter à prendre des petits formats, on diminue les prix. Contrairement aux vins, le prix est proportionnel à la contenance.
Publié par Romy Carrere et Leopoldo Puzielli
