Julien Lemarié - Chocolat, bergamote, clou de girofle

Une recette de Julien Lemarié, Ima à Rennes.

Publié le 11 avril 2018 à 13:11
Ingrédients pour 4 personnes

Crémeux chocolat-clou de girofle

276 g de chocolat au lait

100 g de jaunes d'oeufs

30 g de sucre

5 g de gélatine

5 g de clou de girofle


Crémeux bergamote

4 oeufs

80 g de jus de citron

80 g de jus de bergamote

150 g de sucre

2,5 g de gélatine


Crumble noir

20 g de farine

90 g de lin

100 g de cassonade

50 g de poudre d'amande

125 g de beurre

5 g de poudre de charbon


Glace au lait et bergamote

1 l de lait

3 zestes de bergamote

1 zeste de citron

150 g de crème

70 g de poudre de lait

150 g de sucre
 

Meringue noire

200 g de blancs d'oeufs

180 g de sucre

180 g de sucre glace

1 zeste de citron

10 g de poudre de charbon


Progression

• Mélanger les oeufs et le sucre.

• Cuire le mix au bain-marie à 83 °C.

• Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.

• Passer à la passette puis réserver.


Crumble noir

• Mettre tous les éléments dans la cuve du batteur.

• Couper le beurre en dés.

• Mélanger le tout pendant 5 min.

• Cuire à 180 °C pendant 12 min.


Glace au lait et bergamote

• Faire bouillir le lait avec la crème, les zestes, la bergamote et le citron.

• Ajouter ensuite la poudre de lait et le sucre.

• Mixer puis réserver. 
 

Meringue noire

• Monter les blancs en neige.

• Ajouter le sucre pour serrer les blancs.

• Ajouter la poudre de charbon et le zeste.  

• Incorporer le sucre glace et tamiser à la spatule.

• Étaler des plaques de meringue, saupoudrer de poudre de charbon et sécher pendant 4 heures à 70 °C.

 
Dressage

• Dresser sur une assiette le crémeux chocolat et le crémeux bergamote. Saupoudrer de crumble noir. Déposer une quenelle de glace et recouvrir avec des plaques de meringue noire.

Vin conseillé : hydromel

Recette #UnJourUneEtoile# #Bergamote# #JulienLemarie#


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