L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Kazuyuki Tanaka : Quand j’étais jeune, j’hésitais entre footballeur professionnel et cuisinier. Un club de football m’a proposé un contrat pour passer professionnel, mais mon père ne voyait pas ça d’un bon œil car c’est une carrière très courte. Il faut dire aussi que ma famille avait un restaurant. Mon grand-père, mon père, mon oncle, mon frère… étaient cuisiniers. J’ai aidé en cuisine dès que j’ai pu. Mon père, qui avait appris le métier dans un hôtel, avait acquis de bonnes connaissances en matière de cuisine française. Il est fasciné par le patrimoine culinaire français, les étoilés.... Parmi ses livres de cuisine, il y avait des classiques de la cuisine française. Je les lisais. Dans son restaurant, il y avait des plats français et des plats japonais, un genre de brasserie franco-nipponne. Quand j’ai fini le lycée, j’ai pris la décision de devenir cuisinier. Mon père n’a pas voulu que j’aille dans une école de cuisine. Il disait que ça ne servait à rien. J’ai commencé dans des grands hôtels au Japon, dont Tokyo et Osaka. J’ai travaillé d’arrache-pied pendant cinq ans pour économiser. En 2006, sans diplôme, le guide Michelin en poche, je suis parti pour la France pour approfondir mes connaissances. Le rêve de mon père ! J’ai mis mon esprit de compétition au service de ma passion et j’y suis allé au culot.
Vous avez choisi la France pour approfondir vos connaissances. Qu’est-ce qui a été le plus surprenant pour vous dans les cuisines françaises ?
Grâce à une amie japonaise, je suis arrivé à Rouen, chez Gilles Tournadre, au restaurant Gill. Je ne parlais pas français, mais j’avais appris les bases de la cuisine française classique. C’était mes premiers pas en France et j’ai une grande affection pour ce chef. Comme au Japon, les chefs ne montrent pas beaucoup ce qu’il faut faire et comment, il faut observer. J’étais très attentif et je reproduisais. Ce qui m’a choqué, dans mes premières années en cuisine, c’est l’utilisation de la sauce soja. On en trouvait plus en France qu’au Japon. J’en ai même vu dans une sauce bordelaise. Au Japon, il était interdit d’utiliser les baguettes pour dresser un plat. J’ai été très surpris quand j’ai vu Pascal Barbot le faire.
En France, il n’y a pas une cuisine pareille. Tout dépend du chef, de ses valeurs et de sa façon de travailler. Même si c’est organisé, il y a beaucoup d’émotions. J’ai particulièrement appris chez Régis et Jacques Marcon, en découvrant une palette extraordinaire de saveurs des herbes, champignons et fleurs…
Ma rencontre avec le chef Benoît Vidal, 2 étoiles à l’Atelier d’Edmond à Val d’Isère, m’a aussi particulièrement marqué. Son mélange d’influences, sa rigueur, son authenticité et son amour du produit… Tout ça me parlait beaucoup. J’ai passé avec lui huit années riches en apprentissage et rencontres. Dans les cuisines françaises, j’ai découvert des produits inconnus, des techniques, la culture française que j’ai associée à mes origines japonaises pour construire mon identité.
Vous changez la carte toutes les 4 semaines. Comment se passe le processus de création ? Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Dans ma cuisine, je ne m’impose ni règles ni obligations. Je n’ai pas de stress. Je suis l’inspiration du moment. Elle vient du produit, de la nature, des odeurs, des couleurs, des rencontres, de discussions avec les vignerons… Ma cuisine n’est pas catégorisée. Elle raconte des histoires différentes que chacun peut s’approprier. C’est le client avant tout qui décide ce qu’elle est. Si je dois définir ma cuisine, je dirai que je fais de la cuisine française avant tout. Je m’amuse à unir les différents terroirs français.
Je peux travailler jusqu’à 200 produits différents dans un menu. Surtout, je ne note pas mes recettes. Je ne note rien du tout pour être sûr de ne jamais refaire la même recette. En plus, je n’ai pas de mémoire, alors comme ça, je suis libre. Je recherche la gourmandise, le beau et le bon.
Je ne veux pas trop réfléchir. Si c’est raté, c’est de ma faute mais ce n’est pas grave. Je cherche alors un autre équilibre. Finalement, je fais peu d’essais. Je fais en sorte de ne jamais dépasser 1 300 calories et d’équilibrer les herbes, les protéines et les vitamines. Une cuisine saine, c’est important. Je veux que les clients se sentent vraiment bien après le repas.
J’accorde aussi beaucoup d’importance à l’esthétisme. J’ai peu de couverts car je veux que chaque assiette soit un véritable tableau, avec la même exigence pour chaque client. Ici les gens partagent leur sentiment, ce qui est la base du plaisir. Si je demande à un client ce qu’il a mangé il y a six mois et qu’il ne s’en souvient pas, c’est que ça n’était pas bon. La cuisine, ce sont des souvenirs.
Vous décrochez votre première étoile Michelin en 2017, puis la deuxième en 2020. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
Je vous le dis franchement, mon but, c’est les 3 étoiles Michelin. Je pense que 2 étoiles, ce n’est pas assez. Avec 3 étoiles, vous avez accès aux meilleurs produits, à l’excellence. Il est toujours plus facile d’avoir un résultat excellent quand on emploie ces produits exceptionnels. Et puis c’est dans ma nature de toujours vouloir faire mieux.
Je sais que la perfection n’existe pas, mais je cherche le presque parfait. Je veux créer des surprises, des bons moments qui vont eux-mêmes créer des souvenirs. Créer de l’émotion, des sentiments, chercher à toucher les gens, c’est ce que je souhaite. Et s’il y a une troisième étoile, ce sera pour moi une consécration.
Comment avez-vous vécu les fermetures liées à la pandémie ?
Lors du premier confinement, j’avais des stocks dans le frigo et, en deux jours, j’ai lancé la vente à emporter jusqu’à la réouverture. Même chose pour le deuxième confinement. Cela a permis de garder un rythme et de rester présent pour les clients. En octobre 2021, on en a aussi profité pour refaire la salle, ce qui était prévu depuis longtemps. J’ai travaillé également à un livre de cuisine pendant le confinement [Racine. Kazuyuki Tanaka, un Japonais à Reims, NDLR], car sinon, je n’aurai jamais eu le temps. Je voulais montrer mon travail et faire connaître le restaurant.
Quel manager êtes-vous ?
Je ne suis pas seul aux commandes. Nous sommes un duo avec mon épouse Marine, qui vient aussi d’une famille de restaurateurs. On a ouvert Racine ensemble et Marine est la directrice de salle. Elle s’implique beaucoup au niveau du personnel. Nous sommes une petite équipe dans une maison familiale et tout le monde fait tout. Par exemple, nous n’avons pas de plongeur. C’est toujours moi qui commence la plonge, puis les autres prennent le relais. C’est un travail d’équipe et je me dois de donner l’exemple. Nous faisons notre possible pour aider nos collaborateurs, notamment pour trouver un logement.
Quel est votre plat préféré à la carte ?
Je n’ai pas de plats préférés à la carte car elle change tout le temps. Je peux dire que j’aime l’acidité, l’aigre-doux, l’amer, le piquant…. J’adore aussi le champagne, mais je ne travaille pas avec les maisons de Champagne. Au restaurant, nous proposons une sélection très personnelle et pointue de vins de Champagne en fonction de nos découvertes et rencontres avec les vignerons avec qui j’aime passer de bons moments.
Un rêve à réaliser ? Des projets ?
Trouver toujours les meilleurs produits, car c’est chercher l’émotion. Et si je le pouvais, je baisserais encore le nombre de couverts dans le restaurant pour que chaque expérience soit unique.
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Publié par Nadine LEMOINE
