Jérémy Quélin, fondateur du groupe Spectr, n'a pas choisi par hasard l'emplacement de L'Atelier d'André. Fils d'hôtelier-restaurateur (à Laval), il a grandi dans l'univers de la restauration avant de multiplier les expériences à l'international. De retour en France, il déploie aujourd'hui ses activités à travers Spectr, qui conjugue conseil et exploitation d'établissements. Après avoir ouvert la Brasserie des Arts il y a un an, il a inauguré L'Atelier d'André à quelques pas, rue Saint-André-des-Arts, dans le 6e arrondissement de Paris, comme une suite logique.
Un concept ancré dans son quartier
Le lieu est situé dans une rue dans laquelle il y a quelques commerces et restaurants. L’établissement se veut en phase avec les attentes des touristes, mais aussi des résidents, notamment les nombreux expatriés qui y vivent à l'année. "Je tiens à proposer une affaire de bon ton, qui s'inscrit dans son quartier", souligne Jérémy Quélin. Avec une décoration épurée, des banquettes, des œuvres et des croquis accrochés aux murs, l'établissement rend hommage à André Breton, figure du surréalisme qui possédait un atelier dans la rue.
Une cuisine traditionnelle
Aux commandes des cuisines, le chef Yoann Clotz, nommé chef exécutif du groupe Spectr, insuffle sa vision à la carte. Formé à l'école Ferrandi et passé par des maisons renommées (Jean Chauvel, Cristal Room Baccarat, Apicius), il propose un menu autour des quatre éléments : un plat végétal, une viande, un poisson et un dessert. "Travailler le végétal comme une protéine a été un challenge. J'ai cherché par exemple à explorer tout le potentiel d'un champignon ou d'une carotte", explique-t-il. Sa cuisine, ancrée dans la tradition tout en étant légère et réconfortante, met un point d'honneur au travail des sauces.
L'Atelier d'André met ainsi à l'honneur les produits du terroir français et innove avec une sélection de grands crus - essentiellement de Bordeaux - disponibles au verre grâce à une machine Enomatic, à déguster en formats de 4, 8 ou 12 cl, offrant une expérience adaptée à tous les goûts et budgets.
Avec cette nouvelle adresse, Jérémy Quélin ambitionne d'inscrire durablement L'Atelier d'André dans son quartier et de déployer son concept en franchise à l'international.
Publié par Romy CARRERE
