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Gérald Passédat, chef 3 étoiles Michelin au Petit Nice, a pris les rênes de la restauration du musée des Civilisations méditerranéennes (Mucem), à Marseille, en 2013. Après l'ouverture du bistrot chic La Table et de la brasserie La Cuisine au 4e étage, le Café du fort Saint-Jean s'était vite installé de l'autre côté de la passerelle. Il ne manquait plus que l'école, ouverte le 24 mars, bienvenue dans une région qui manque de lieux pour les passionnés de cuisine en quête d'apprentissages.
Le nouvel atelier est contigu au café. Un grand îlot central permet de recevoir huit ou dix élèves pour leur faire découvrir les recettes mythiques du Petit Nice, comme le poisson de la Tante Nia et son jus très spécial aux légumes méditerranéens confits. Le chef ouvre également son école pour des cours plus quotidiens, comme la cuisine du marché en fin d'après-midi ou de la pâtisserie en matinée. La mixologie sera aussi à l'honneur afin de découvrir notamment les Herbes de vifs, mélanges de tisanes aux noms poétiques de calanques (L'Anse des enfers, Pointe de merveille ou L'Escalier des géants). Dans un second temps, les enfants devraient pouvoir assister à des cours spécialement étudiés pour eux.
Pour son ouverture, le chef a choisi la très symbolique recette du Loup Lucie Passédat, créée en l'honneur de sa grand-mère, l'un de ses plats signature : un large tronçon de loup cuit délicatement à la vapeur, habillé de fins rubans de concombre et courgettes, posé sur sa base aromatique et parfumée avec une pointe de truffe. Un cours dispensé par son second, Denis Maillet.
Publié par Anne GARABEDIAN
