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Pour obtenir l’Etoile Verte Michelin, il faut d’abord faire partie de la sélection du guide. Il suffit donc d'être recommandé par le guide, que vous soyez sans étoile, que vous ayez un Bib gourmand, 1 étoile, 2 étoiles 3 étoiles, cette distinction peut vous être attribuée si les inspecteurs Michelin ont détecté chez vous des pratiques et des initiatives concrètes en faveur d’une gastronomie éco-responsable. Il est important de communiquer avec vos clients, d'inscrire les démarches sur votre site internet et vos réseaux sociaux, et d'en informer le guide.
Quels sont les critères pour obtenir l’Etoile Verte ? « Il n’y a pas de critères fermés. Il n’y a pas qu’une seule voie. D’ailleurs, les initiatives des établissements ne sont pas comparables. Ils sont en mouvement. Nous prenons en compte cette volonté de mouvement, leur force d’engagement et la sincérité de leur approche durable. Cela implique aussi une constance dans la durée". Ce qui implique que si l'on peut perdre l’Etoile Verte, comme elle est attribuée sur une démarche inscrite dans le temps, il y a peu de chance pour qu'elle soit retirée rapidement.
Les premières Etoiles vertes ont été attribuées pour la première fois en 2020 et c'est en France, qu'elles ont fait leur apparition. Progressivement, elles arrivent dans les autres destinations couvertes par le guide rouge. « L’Etoile Verte est un critère supplémentaire pour le client. C’est un repère désormais international », souligne Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Selon leurs convictions, les clients français comme étrangers peuvent privilégier au moment du choix un établissement doté d'une Etoile Verte. Elle est aussi un support pour établir le dialogue avec ses clients et expliquer ce que l'établissement a mis en place pour limiter le gaspillage, économiser les ressources ou encore éviter les pesticides.
Pour Gwendal Poullennec, la gastronomie durable est un projet qui permet de fédérer une équipe voire d’attirer de nouveaux collaborateurs. « Ces démarches donnent du sens et de nouvelles compétences multiples. Dans un marché où le recrutement est difficile au niveau mondial, l’Etoile Verte ne répond pas à tous les maux, mais elle est un atout. Pendant le temps de pause imposé par la pandémie, la profession a réfléchi sur ses pratiques et nous voulons soutenir les établissements qui prennent ce virage".
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Publié par Nadine LEMOINE
