Le Moulin de Mougins créé par Roger Vergé a toujours été une maison emblématique de la gastronomie. Mais la table de l'inventeur de la 'cuisine du soleil' a vécu récemment des moments difficiles, avec un redressement judiciaire, et la perte, l'an dernier, de l'étoile Michelin. Aujourd'hui, l'heure de la reconquête a sonné et pas seulement en cuisine, où Erwan Louaisil a succédé à Sébastien Chambru, parti ouvrir son propre restaurant. "Notre ambition est bien sûr de regagner l'étoile mais nous amorçons aujourd'hui une nouvelle étape d'investissement avec une véritable stratégie en termes de restauration et d'hôtellerie haut de gamme", affirme Vincent Lecuyer, directeur général.
À Mougins, Erwan Louaisil retrouve une maison qui lui est chère, puisqu'il était aux côtés de Roger Vergé et de Serge Cholet en 1990 et 1991. Ce Breton a un riche et éclectique parcours : d'abord à La Tour d'argent à Paris, puis le Carlton à Cannes, de belles saisons avec Michel Guérard, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, Alain Ducasse à Monaco, Daniel Boulud, Marco-Pierre White… "Je reviens au Moulin avec plaisir et envie, dans l'esprit originel de la cuisine de Roger Vergé. Je veux travailler simplement de bons produits, au plus près du terroir et des saisons, apporter fraîcheur, précision et couleurs", dit-il.
En hommage au maître du Moulin, il a conservé sur sa carte quelques plats signature - Poupeton de fleur de courgette aux truffes noires, filet de charolais à la Maturini, fricassée de homard sauce au poivre rose et Sauternes - tout en ouvrant sur d'autres créations. "Nos clients ont bien accueilli ce recentrage, déclare Vincent Lecuyer. Nous attirons désormais une clientèle d'actifs, plus jeune, notamment au déjeuner, et nous enregistrons un ticket moyen de 60 € le midi et 105 € le soir."
Si le Moulin a réduit la voilure (le chiffre de 50 employés il y a cinq ans a été divisé par deux), il passe aussi à l'offensive. "En 2008, la maison était plus près de la fin que d'un renouveau et il a fallu combler un lourd passif, aujourd'hui apuré. Nous aurions préféré investir plus tôt au lieu de combler la dette mais nous avons sauvé l'affaire et préservé des emplois. Même dans une conjoncture compliquée, nous pouvons passer à la phase suivante avec un projet global ambitieux", ajoute Vincent Lecuyer.
Une marque toujours forte
Le Moulin nouveau est lancé et un permis de construire sera déposé en mai pour un projet d'hôtel 4 étoiles de 55 à 60 chambres avec salons pour séminaires d'une capacité d'environ 200 personnes, piscine, spa et parc arboré sur un terrain de 5 ha. L'ouverture est annoncée pour fin 2015 et précédera la deuxième phase avec l'aménagement en 2016 d'une brasserie-bistrot de 150 couverts à l'emplacement de l'actuel parking supérieur. "Ce deuxième pôle de restauration confortera notre pierre angulaire gastronomique. Il sera alors temps d'aménager et redécorer le Moulin, et de moderniser des cuisines qui n'ont quasiment pas changé depuis les années Vergé, détaille Vincent Lecuyer. Nous aurons alors investi plus de 25 M€, au delà de ce que nous avons consenti pour rénover les chambres actuelles (1 M € en 2008) et aménager le restaurant (250 000 €). Le Moulin reste le coeur de notre projet et une très belle marque, notamment à l'étranger, et nous entendons la développer encore."
Publié par Jacques GANTIÉ
