L'os à moelle (automne n°3)

L'os à moelle, l'un parfumé de poivre noir et grillé en coque, l'autre farci de cèpes et d'une compotée de chou mijotée dans un jus de rôti

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

Os à moelle

• 4 os à moelle de 12 cm

• 4 os à moelle de 8 cm

• 4 os à moelle de 4 cm

• 10 g de poivre noir concassé

• 100 g d'huile d'olive

• Fleur de sel QS

• 80 g de jus de veau

•  Sel, poivre QS

Cèpes

• 8 gros cèpes

• 30 g d'huile d'olive 30 g

• 15 g d'échalote confite

• 10 d'ail confit

• ¼ botte de cerfeuil concassé

• Sel, poivre QS

Compotée de chou

• 300 g de pommes de terre

• 100 g de chou vert (feuilles blanchies)

• 80 g de beurre

• 20 g de fond blanc

• Sel, poivre QS

Julienne de chou

• 80 g de chou vert (blanchi, en julienne)

• 30 g de poitrine fumée

• 20 g de beurre

• Sel, poivre QS

 

Progression

Os a moelle

• Gratter les os à moelle de 12 cm pour enlever la pellicule de viande qui reste autour. À l'aide d'une aiguille, percer un trou dans le sens de la longueur dans la moelle.

• Déposer les os à moelle sur une plaque, parsemer de poivre noir et de fleur de sel, verser l'huile d'olive et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.

 

Compotée de chou

• Mettre les pommes de terre à cuire au four dans une feuille de papier aluminium et sur une plaque avec du gros sel à 180 °C pendant 2 heures.

• Éliminer les côtes des feuilles de chou blanchies. Mélanger le chou et la pulpe de pomme de terre, travailler le tout ensemble, ajouter le fond blanc et le beurre, assaisonner de sel et poivre.

 

Julienne de chou

• Faire revenir les bâtonnets de poitrine fumée, ajouter la julienne de chou blanchi, lier avec une noix de beurre, assaisonner de sel et poivre.

 

Cèpes

• Nettoyer les têtes des cèpes. Couper en fines tranches une tête de cèpes à l'aide d'une mandoline.

• Couper les autres cèpes en deux et les mettre à poêler dans l'huile d'olive, caraméliser le tout.

• Ajouter l'échalote et l'ail confit ainsi que le cerfeuil concassé, assaisonner de sel et poivre puis débarrasser.

 

Cuisson des os

• Égoutter les os puis les déposer sur le grill chaud. Quadriller de chaque côté en arrosant régulièrement en cours de cuisson. Retirer au bout de 20 minutes en vérifiant la cuisson.

 

Dressage et finition

• Déposer l'os grillé dans une grande assiette, déposer à côté les deux os à moelle vides. Ajouter la julienne de chou aux lardons, puis la compotée de chou, déposer dessus les cèpes poêlés ainsi que les copeaux de cèpes. Napper l'os de jus et servir.