L'univers du service : focus sur Lasserre

• Un homme, un lieu, une histoire :

Lasserre : illustre restaurateur parisien, René Lasserre (1912-2006) crée, avenue Franklin Roosevelt, un établissement gastronomique dont l'attraction principale est son toit ouvrant qui illumine d'une lumière naturelle sa salle de restaurant. Il y crée aussi le « Club de la Casserole » où il convie autour de lui, clients fidèles, gourmets avisés, capitaines d'industrie, nombreux « people » pour lesquels il met en scène des galas prestigieux sur le thème de l'art, la littérature, la politique et le cinéma.

• Nourriture et culture :

De nombreux apprêts ont illustré ce théâtre de la gastronomie : pigeon André Malraux, macaroni aux truffes noires et foie gras, mesclagne landais « mère Irma », ragoût 74, crêpes Suzette. Mais une demeure spectaculaire dans sa réalisation, sa présentation et sa finition en salle : le caneton à l'orange, pommes soufflées. Ce caneton, mis en scène sur un plat en argent, est présenté au client, découpé face à lui, avec l'instant exceptionnel du découpage des aiguillettes. Une dextérité qui confine à la magie !

• Genèse du service :

René Lasserre a su mettre en place et défendre avec conviction un service en salle capable d'« animer, cuisiner et flamber à l'ancienne », à l'image des grands maîtres d'hôtels d'autrefois, face au client. Escorté depuis 40 ans de son fidèle et proche collaborateur Monsieur Louis, il a nourri cette maison autour des fonctions de l'accueil, du service et du conseil. Aujourd'hui, Antoine Pétrus, directeur de salle, MOF et brillant sommelier, continue à perpétuer l'esprit du lieu depuis mai 2011. Pour reprendre l'une de nos devises : « Le maître d'hôtel doit exprimer une bienveillance naturelle à l'égard de ses clients. Son savoir être est au service du savoir-faire et non le contraire ».