L'univers du service : focus sur Le Negresco

• Un homme, un lieu, une histoire :

Inauguré en 1912 sous l'impulsion d'un restaurateur d'origine roumaine Henri Negrescu, maître d'hôtel de formation, ainsi que la complicité de l'architecte Edouard Jean Niermans, ce palace connaît sa première heure de gloire grâce à la Riviera qui draine à cette époque une clientèle huppée composée de milliardaires, de rois et princes, et de familles célèbres telles les Vanderbilt ou les Rockfeller. A partir de 1957, Jeanne Augier, encore président-directeur général à ce jour, reprend les rênes de l'établissement et le transforme en un palace-musée unique en son genre qui abrite des trésors acquis dans les plus belles ventes aux enchères. En 2003, sont classés à l'inventaire des monuments historiques façades et toitures, le grand hall central dit « Salon royal » avec sa splendide verrière.


• Nourriture et culture : 

Clin d'oeil de l'hôtel Negresco vers les apprêts de la gastronomie « niçarde », si caractéristiques de la méditerranée pour ses produits de la mer mais aussi de l'arrière pays pour ses légumes et fruits : Soupe de favouilles, Rouget à la Niçoise, Loup grillé au fenouil et flambé à l'anis, la Pissaladière avec l'anchois « poisson-roi », l'Anchoïade, le Pissalat (purée de poisson marinée), et aussi la célèbre Salade niçoise. Cette salade est composée de tomates, concombres, artichauts violets, févettes fraîches, poivrons verts, cébettes, ail, thon à l'huile, anchois et oeuf dur. Assaisonnée par une vinaigrette régionale : huile d'olive, jus du citronnier et basilic.
 

• Genèse du service :

Depuis son arrivée en 2009, Olivier Novelli, directeur du restaurant le « Chantecler », MOF maître d'hôtel du service et des arts de la table 2011, s'attache à rajeunir l'image de l'établissement grâce à un service plus naturel et spontané. Avec son équipe, il ré-initie des techniques de service en salle en correspondance avec une clientèle désireuse d'attentions mais aussi de nouveautés : la finition du soufflé renversé puis flambé, par exemple. Sa philosophie : « Innover, faire découvrir de nouveaux produits, et surtout, veiller au bonheur de mes hôtes et susciter le plaisir chez mes collaborateurs. »