Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rascasse (appelée aussi chapon)
- 1 saint-pierre
- 1 galinette
- 1 queue de lotte
- 1 queue de fielas
- 1 vive
- 2 kg de poissons de roche
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 bouquet garni
- 3 tomates
- 0,500 kg de pommes de terre
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
Rouille :
- 2 gousses d'ail
- 1 jaune d'oeuf
- 0,10 L d'huile d'olive
- 10 filaments de safran
- Piment doux
- Piment fort
- Sel, poivre
Cuire la soupe
- Faire revenir à l'huile d'olive 1 oignon ciselé, ajouter 2 gousses d'ail écrasées, un bouquet garni, 3 tomates et 10 filaments de safran.
- Ajouter 2 kg de 'soupe', c'est-à-dire d'innombrables petits poissons de roche. (Vider les plus gros mais laisser entiers les plus petits).
- Cuire pendant quelques minutes puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser à peine frémir pendant 30 minutes. Passer la soupe au moulin à légumes.
- Remettre cette soupe dans le faitout et porter à frémissement à nouveau.
- Peler les pommes de terre et les cuire dans la soupe puis y pocher les poissons en commençant par les plus fermes (rascasse, lotte, fielas…), qui nécessitent un peu plus de cuisson. Au bout de quelques minutes, ajouter le saint-pierre, la galinette et enfin la vive.
- Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes puis débarrasser les poissons et les pommes de terre sur le plat de service.
Réaliser la rouille
- Piler au mortier 2 gousses d'ail et 1 jaune d'oeuf.
- Monter cet aïoli comme une mayonnaise en versant petit à petit l'huile d'olive en filet.
- Ajouter un peu de safran et une pointe de piment doux et de piment fort.
Dresser
- Chez Michel, les poissons sont découpés devant le client et servis dans une assiette creuse avec les pommes de terre.
- La bouillabaisse est servie avec de la rouille et l'aïoli, à tartiner sur un toast de pain aillé et doré à l'huile d'olive. Et surtout pas de fromage !
Que du bonheur !
Vin conseillé : Un Blanc de Cassis.
