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Ingrédients pour 4 personnes
• 4 filets de féra du lac Léman
• 1 grosse pomme de terre Agatha
• 10 pommes de terre ratte
• 1 pamplemousse
• 1 branche de sarriette
• 50 g de beurre artisanal
• 50 cl de lait entier de la ferme
• 50 cl de fumet de poisson (idéalement fumet de féra réalisé avec les parures des filets)
• 1 tranche de pain de mie maison
• 1 botte de persil plat
• 30 g de câpres Surfines
• 1 citron jaune de Menton bio
• Huile d'Olive
• Sel
Progression
• Mettre en cuisson les pommes de terre ratte : les faire cuire à l'eau, doucement, avec du sel. Une fois cuites, les éplucher soigneusement, puis les écraser à la fourchette en ajoutant de l'huile d'olive de manière à avoir une consistance onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et saler si besoin.
• Éplucher la pomme de terre Agatha, puis réaliser une bande de pomme de terre à l'aide de la machine adaptée. Mettre les bandes de pomme de terre en cuisson vapeur pendant 6 minutes à 80 °C. Une fois cuite, démarrer le fumage à froid des bandes de pomme de terre et veiller à ce que le fumage ne dure pas plus de 15 minutes.
• Presser le pamplemousse, placer le jus dans une petite casserole et le faire réduire avec la sarriette. Passer ensuite ce jus au chinois étamine. Ajouter le fumet de poisson et le lait, et laisser la sauce frémir pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
• Équeuter le persil plat, prendre les 20 plus grosses feuilles et en faire une chiffonnade. Blanchir le reste, le refroidir et le mixer immédiatement. Passer ensuite cette purée au chinois étamine.
• Couper des petits croûtons dans le pain de mie en enlevant les parures au préalable. Les faire cuire dans du beurre jusqu'à ce que les croûtons soient bien dorés. Les réserver sur un papier absorbant.
• Peler le citron à vif et recueillir les segments qui seront découpés en petits triangles. Mettre le citron avec les câpres dans une casserole et réserver.
• Reprendre les bandes de pommes de terre Agatha, et tailler un rectangle un peu plus grand que les filets de féra. Puis les placer au four (120 °C) avec un peu de beurre et d'eau.
• Dans une poêle bien chaude et avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets de féra côté peau et ajouter un peu de sel. Baisser le feu de manière à réaliser une cuisson à l'unilatérale.
• Pendant ce temps, faire bouillir la sauce pamplemousse, ajouter un peu de beurre et l'émulsionner.
• Dresser dans les assiettes, à l'aide d'emporte-pièce rectangulaires, la pomme de terre écrasée préalablement réchauffée. Ajouter le rectangle de pomme de terre fumé.
• Disposer en haut de l'assiette 5 points avec la purée de persil.
• Dès que la féra semble légèrement rosée (5 à 6 minutes), l'enlever du feu et la poser sur le rectangle de pomme de terre côté chair.
• Sur la peau, disposer la garniture grenobloise, à savoir le citron avec les câpres, la chiffonnade de persil plat et les croûtons. Émulsionner une nouvelle fois la sauce pamplemousse et placer uniquement la mousse à l'aide d'une cuillère en dessous du filet de féra.
Vin conseillé
Bergeron, cuvée Comme Avant, Jean-François Quénard
