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Le 8 juin dernier, Richard Dauley a fêté les deux ans de la Maison Sukaldari avec 150 invités, ses producteurs, des clients fidèles et… des inconnus. "Beaucoup n'étaient jamais venus manger. C'était [l'occasion] pour se faire connaître. Encore aujourd'hui, certains ignorent que l'auberge a changé de propriétaire. Les dernières années, cette table coulait. C'est d'ailleurs pour cela que j'ai pu la racheter !"
Le Breton au parcours étoilé (Maison Pic à Valence, Restaurant Thierry Drapeau à
Saint-Sulpice-le-Verdon), est arrivé au Pays basque en 2012 pour prendre les
rênes du restaurant du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz. Pas le temps de
décrocher l'étoile Michelin convoitée :
l'incendie qui s'est déclaré dans le bâtiment en mars 2014 a entraîné une
fermeture d'un an.
Le déclic pour le chef qui décide de réaliser son rêve en rachetant l'Auberge du Chapelet, dont les murs datent des années 1900. Rouvert le 17 avril 2015, le restaurant change de nom. "Je souhaitais un ancrage local. Sukaldari signifie la maison du cuisinier en basque." Les tarifs sont étudiés avec trois formules à 26, 54, et 68 €. Le ticket moyen est de 64 €. "Je bloque à 30 ou 35 couverts afin de pouvoir réaliser la cuisine gastronomique qui m'anime."
Nouvelle clientèle
"Ma clientèle est surtout locale et on travaille presque plus en semaine que le week-end. Depuis l'assiette accordée par le guide Michelin, on a vu arriver des étrangers, et des gens extérieurs à la région." Technique maîtrisée, créativité et produits frais signent une carte courte, sans cesse renouvelée. Bonite de Saint-Jean-de-Luz marinée à l'huile de chanvre bio, crémeux petits pois et noix de coco, chutney de rhubarbe.
Le déclic pour le chef qui décide de réaliser son rêve en rachetant l'Auberge du Chapelet, dont les murs datent des années 1900. Rouvert le 17 avril 2015, le restaurant change de nom. "Je souhaitais un ancrage local. Sukaldari signifie la maison du cuisinier en basque." Les tarifs sont étudiés avec trois formules à 26, 54, et 68 €. Le ticket moyen est de 64 €. "Je bloque à 30 ou 35 couverts afin de pouvoir réaliser la cuisine gastronomique qui m'anime."
Nouvelle clientèle
"Ma clientèle est surtout locale et on travaille presque plus en semaine que le week-end. Depuis l'assiette accordée par le guide Michelin, on a vu arriver des étrangers, et des gens extérieurs à la région." Technique maîtrisée, créativité et produits frais signent une carte courte, sans cesse renouvelée. Bonite de Saint-Jean-de-Luz marinée à l'huile de chanvre bio, crémeux petits pois et noix de coco, chutney de rhubarbe.
"Dans l'assiette, je donne beaucoup de moi."
À 37 ans,le chef espère
obtenir uneétoile Michelin. "Mais
on a encore besoin de grandir, de travailler." Et
les projets ne manquent pas, parmi lesquels refaire la décoration de la salle
et recruter deux apprentis pour renforcer l'équipe actuelle.
Publié par Brigitte DUCASSE
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