La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg cuisses de grenouilles

• 300 g de chair de sandre

• 2 oeufs entiers

• ½ litre de crème

• 150 g de beurre

• ½ bouteille de Riesling

• 4 échalotes

• 500 g d'épinards

• 1 gousse d'ail

• 1 cuillère de roux

• Ciboulette

• Sel et poivre

• ½ citron

• cerfeuil, PM

• 1 tomate

 

Progression

• Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes hachées, mettre les grenouilles, mouiller avec la ½ bouteille de Riesling, saler et poivrer et laisser mijoter à couvert durant 10 minutes.

• Après cuisson, verser les cuisses de grenouilles sur une passoire. Passer le fond de cuisson au chinois et le remettre dans la sauteuse pour le faire réduire de moitié.

• Mousse : passer au hachoir à grille fine la chair de sandre. Mettre au mixer. Saler, poivrer et ajouter les deux oeufs. Laisser tourner et ajouter environ 30 cl de crème.

• Dès que la mousse est bien homogène, la sortir du mixer et la réserver dans une terrine sur glace.

• Préparer les épinards : blanchir les épinards dans l'eau bouillante salée, les laisser cuire 5 minutes. Les égoutter sur une passoire. Bien les presser entre les mains pour en extraire toute l'eau.

• Dans une sauteuse, mettre 50 g de beurre ainsi que la gousse d'ail en chemise. Dès que le beurre commence à mousser, mettre les épinards, saler, poivrer et laisser chauffer durant 5 minutes.

• Désosser les cuisses de grenouilles cuites et les garder en réserve.

• Beurrer 6 ramequins. Mettre la mousse dans une poche à douille ronde et masquer les parois des moules. Remplir le creux avec les cuisses de grenouilles cuites et recouvrir avec une couche de farce, une cuillère à soupe de sauce et la ciboulette.

• Placer les ramequins dans un bain-marie et faire cuire au four durant 15 à 20 minutes à 200 °C.

• Sauce : lier le fond de cuisson réduit avec la cuillère de roux et faire bouillir. Ajouter un bol de crème et monter la sauce au mixer avec le beurre restant en petits morceaux bien froids. Terminer avec le jus de citron, saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement.

• Démouler chaque ramequin sur une assiette creuse garnie avec les épinards en branches

• Napper les mousselines avec la sauce et parsemer de la ciboulette finement coupée.

• Décorer d'une pluche de cerfeuil et d'un dé de tomate émondée.