Dominique Vion est chef sommelier au Martinez à Cannes (Alpes-Maritimes), aux côtés du chef Christian Sinicropi, depuis 2009. Sa conception du métier est avant tout une question de vocation, d’amour du vin et de psychologie. Ce Bourguignon qui a fait ses armes auprès de Georges Pertuiset possède l’art de la transmission et a su apporter le regard bienveillant et la sérénité nécessaire pour que ses deux apprentis s’appliquent à développer leur potentiel. Anna Predko et Maxim Plumier ont rejoint respectivement la salle du Jardin du Martinez et de La Palme d’or en mai et juillet derniers. Tous deux viennent d’horizons très éloignés, mais nourrissent la même passion pour la relation client-vigneron-cuisinier-sommelier et pour le vin.
Ces deux profils aux antipodes ont offert au maître d’apprentissage Dominique Vion la surprise de produire des performances exceptionnelles mais aussi de porter des valeurs et de belles qualités humaines.
Anna Predko fait partie de ces professionnels de la restauration qui ont profité des confinements pour poser un regard sur sa carrière et lui donner une nouvelle dimension. À 30 ans, la responsable du service banquet du Hyatt Regency Palais de la Méditerranée à Nice a laissé parler son goût et sa curiosité pour le vin et son univers. Elle a rejoint Franck Thomas Formation à Antibes pour épouser la sommellerie.
À 22 ans, Maxim Plumier se démarque par et une curiosité qui l’a poussé à partir en Espagne, en Nouvelle-Zélande ou encore au Canada, à la découverte des vignobles et des terroirs de ces pays. Sa curiosité, couplée à son audace, l’a entrainé dans l’univers des concours et c’est ainsi qu’il a déjà participé au trophée du Meilleur jeune sommelier de France et participera aux demi-finales du concours Master of Port, qui auront lieu les 7 et 8 novembre prochains à Paris.
“ Ils ont naturellement le geste rassurant”
“Indépendamment de leur expérience respective, ces deux candidats, qui ont évolué dans des unités différentes portent de vraies valeurs, telles que la ponctualité, le respect et la détermination, se réjouit Dominique Vion. Ils ont une maîtrise incroyable de l’anxiété, de la gestion du stress.” De leur côté, les deux apprentis ne tarissent pas d’éloges à propos de leur maître d’apprentissage. “Il nous apporte une sérénité inégalable”, justifient Anna et Maxim. Tous deux ont dû surmonter les obstacles, le jeune âge pour l’un et le genre féminin pour l’autre, dans un milieu où l’expérience compte beaucoup et où les femmes sont encore peu nombreuses. Chacun a vu cela comme l’occasion de surprendre le client par le sérieux et la qualité de leurs suggestions. Une expérience concluante, puisque les ventes sont là et que le chiffre d’affaires sur la boisson est en hausse de 15 % cette saison. “Ils ont naturellement le geste rassurant, propre”, appuie Dominique Vion, et ça fait la différence.
Tous deux ont une vision très humble de leur métier. “Nous sommes un trait d’union entre le vigneron et le client”, décrit Maxim, “un messager”, ajoute Anna. Humilité partagée par Dominique Vion : “Je suis présent pour leur mettre le pied à l’étrier. C’est sur le terrain qu’on construit son répertoire. Il faut adopter une approche psychologique, les bons gestes et se positionner au sein d’une équipe. De l’achat au service du vin, le sommelier doit déployer des connaissances du service, de température, de choix de la verrerie ou encore de commercialisation.” Autant de compétences que le chef sommelier s’applique à inculquer à ses jeunes apprentis.
Alors que les confinements ont poussé des sommeliers à se reconvertir en cavistes, ces trois-là n’échangeraient pour rien au monde le bonheur qu’ils ont à partager leur passion et à ravir les papilles de leurs clients chaque jour.
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Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
mercredi 22 septembre 2021