Au Point Rouge, restaurant - bar à vins et à cocktails ouvert en avril 2016 à Bordeaux -, Gaël Geffroy a créé une carte de 100 recettes en collaboration avec Fernando Castellon. Ici, la glace utilisée et sa taille sont des éléments d’une grande importance. L’établissement a investi dans une machine à glaçons Clinebell, venue spécialement des États-Unis. Elle produit deux blocs de glace de 150 kg chacun en 48 heures.
“Nous sommes le premier établissement français à avoir cette machine, qui fabrique une glace claire et pure. Je passe trois heures par semaine à travailler la glace. Nous avons opté pour la ‘clear ice’ [glace transparente, NDLR], en raison de son effet visuel dans les verres, et pour gérer sa dilution”, explique Gaël Geffroy, l’un des associés du lieu. Avec cette technique, la dilution est en effet moindre : en fonction des cocktails, elle est de 15 %, alors qu’avec une glace de mauvaise qualité, cela tourne autour de 30-35 %.
Un gros glaçon par verre
La glace est découpée de façon spécifique, en forme de cubes - retaillés ensuite - ou de sticks : le verre contient alors un seul gros glaçon, avec un minimum d’arêtes pour diminuer le contact avec la boisson. Chaque bloc est découpé en trois parties à la scie japonaise, après avoir respecté un process de température : “Entre le moment où l’on démoule le bloc et où on le taille, il faut le laisser tempérer quatre à cinq heures, sinon il explose”, précise Gaël Geffroy.
“Sur ces trois morceaux de 50 kg chacun, nous en disposons un sur le comptoir, pour une mise en scène ou lorsque la soirée s’annonce plus calme : le barman vient chercher sa glace dans ce bloc, et cela créé du spectacle. Il utilise différents outils : une scie plus petite, un feuillet japonais ou un maillet pour fendre la glace, des couteaux japonais - un gros, un petit - pour la couper sur une planche en bois, et trois pics à glace différents, selon la précision recherchée. Sur un poste dédié à la glace au bar, il travaille ensuite le glaçon pour lui faire prendre la forme désirée”, détaille-t-il.
Les barmans utilisent aussi de la glace éclatée fabriquée par une machine Hoshizaki. A chaque cocktail son type de glace : trois gros cubes par verre, un stick pour les long drinks, une sphère, un diamant… Des étampes ont également été créées pour marquer la glace avec un logo.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
