Lʼétude (on line menée du 31 mars au 16 avril 2017 auprès de 1001 personnes de 15 ans et plus) révèle à quel point lʼimaginaire du végétal
est devenu positif (il y a encore une à deux générations, les aliments végétaux
étaient jugés bien moins prestigieux que les produits "nobles" issus des
animaux). Seulement 5 % des interviewés citent spontanément des éléments
négatifs (fadeur, prix élevé… ) à lʼévocation du "végétal dans lʼalimentation".
Pour plus de la moitié des personnes interrogées le "végétal dans lʼalimentation" rime immédiatement avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre (respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes dʼaliments sont pourtant couramment associés par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans lʼesprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie également à la notion de "verdure" et de "vert", aux "feuilles" et aux "plantes" (tous ces mots ont été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes quʼaux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée. Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le "végétal dans lʼalimentation" à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche, dʼautres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks, yaourts et "laits" de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal...
Végétal et recherche de naturalité
La végétalisation de lʼassiette des Français… est en marche ! Le recueil des représentations mentales associées au "végétal dans lʼalimentation" fait également apparaître, chez un quart des Français (27%), des évocations spontanées en rapport avec la nature. Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de nombreuses études : dans lʼimaginaire des mangeurs dʼaujourdʼhui, le concept de naturalité - perçu comme extrêmement positif – est spontanément associé au végétal... et jamais à lʼanimal. Or, la quête de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de lʼalimentation contemporaine : elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu transformés). Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur. Sa recherche de "naturel" ne répond pas seulement au souci dʼéviter lʼingestion de contaminants chimiques ou dʼOGM. Plus profondément, lʼaliment "naturel" est perçu comme bon par définition... simplement parce quʼil est le produit dʼune nature "rêvée". Une nature exclusivement perçue comme pure, nourricière et bienveillante (ce quʼelle nʼest pas toujours !), comme une mère protectrice capable dʼapaiser nos angoisses de mangeurs modernes.
Une autre question de lʼenquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité. Près dʼun tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années lʼont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur apparaissent comme "non transformés / plus naturels". On notera également que pour un Français sur cinq, "végétal dans lʼalimentation" suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé.
Adeptes du végétal, une vraie tendance de fond
Lʼenquête réalisée pour lʼOCPop fournit dʼautres indices de lʼintérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur lʼévolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent lʼavoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux). La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourdʼhui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja). Bien entendu, il sʼagit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations nʼen revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce nʼest pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut dʼobjets de désir. Un autre chiffre issu de lʼenquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage dʼaugmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer.
Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondes
Les motivations des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations dʼéquilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire... que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir. Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation lʼont fait, uniquement ou en partie, parce quʼainsi ils "ne [font] pas souffrir dʼanimaux". La montée du végétal dans lʼassiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour lʼensemble des produits dʼorigine animal.
Lʼenquête Ifop/Lesieur pour lʼOCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (cʼest-à-dire sans chair animale, quʼil sʼagisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les oeufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes dʼune alimentation sans lactose. Quant aux "flexitariens" - individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle - lʼétude les chiffre à 9 %.
Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses "explications". Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, lʼabsence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation.
Une nouvelle phase de transition alimentaire
Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de "transition alimentaire" dans laquelle le végétal tend à "reprendre le dessus" sur lʼanimal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental.
Par lʼextrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures quʼelle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation sʼajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à lʼachat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait dʼavoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance quʼapportent les végétaux, surtout lorsquʼils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce quʼils sont "transformés" dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des "boîtes noires" totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au "chimique") et à lʼéthique.
Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social... mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus dʼun demi siècle, lʼethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : "Pour quʼun aliment soit ingéré, il ne suffit pas quʼil soit bon à manger ; il faut aussi quʼil soit bon à penser". Aujourdʼhui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir "bon à penser".
Pour plus de la moitié des personnes interrogées le "végétal dans lʼalimentation" rime immédiatement avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre (respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes dʼaliments sont pourtant couramment associés par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans lʼesprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie également à la notion de "verdure" et de "vert", aux "feuilles" et aux "plantes" (tous ces mots ont été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes quʼaux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée. Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le "végétal dans lʼalimentation" à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche, dʼautres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks, yaourts et "laits" de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal...
Végétal et recherche de naturalité
La végétalisation de lʼassiette des Français… est en marche ! Le recueil des représentations mentales associées au "végétal dans lʼalimentation" fait également apparaître, chez un quart des Français (27%), des évocations spontanées en rapport avec la nature. Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de nombreuses études : dans lʼimaginaire des mangeurs dʼaujourdʼhui, le concept de naturalité - perçu comme extrêmement positif – est spontanément associé au végétal... et jamais à lʼanimal. Or, la quête de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de lʼalimentation contemporaine : elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu transformés). Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur. Sa recherche de "naturel" ne répond pas seulement au souci dʼéviter lʼingestion de contaminants chimiques ou dʼOGM. Plus profondément, lʼaliment "naturel" est perçu comme bon par définition... simplement parce quʼil est le produit dʼune nature "rêvée". Une nature exclusivement perçue comme pure, nourricière et bienveillante (ce quʼelle nʼest pas toujours !), comme une mère protectrice capable dʼapaiser nos angoisses de mangeurs modernes.
Une autre question de lʼenquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité. Près dʼun tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années lʼont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur apparaissent comme "non transformés / plus naturels". On notera également que pour un Français sur cinq, "végétal dans lʼalimentation" suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé.
Adeptes du végétal, une vraie tendance de fond
Lʼenquête réalisée pour lʼOCPop fournit dʼautres indices de lʼintérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur lʼévolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent lʼavoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux). La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourdʼhui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja). Bien entendu, il sʼagit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations nʼen revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce nʼest pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut dʼobjets de désir. Un autre chiffre issu de lʼenquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage dʼaugmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer.
Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondes
Les motivations des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations dʼéquilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire... que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir. Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation lʼont fait, uniquement ou en partie, parce quʼainsi ils "ne [font] pas souffrir dʼanimaux". La montée du végétal dans lʼassiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour lʼensemble des produits dʼorigine animal.
Lʼenquête Ifop/Lesieur pour lʼOCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (cʼest-à-dire sans chair animale, quʼil sʼagisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les oeufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes dʼune alimentation sans lactose. Quant aux "flexitariens" - individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle - lʼétude les chiffre à 9 %.
Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses "explications". Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, lʼabsence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation.
Une nouvelle phase de transition alimentaire
Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de "transition alimentaire" dans laquelle le végétal tend à "reprendre le dessus" sur lʼanimal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental.
Par lʼextrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures quʼelle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation sʼajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à lʼachat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait dʼavoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance quʼapportent les végétaux, surtout lorsquʼils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce quʼils sont "transformés" dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des "boîtes noires" totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au "chimique") et à lʼéthique.
Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social... mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus dʼun demi siècle, lʼethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : "Pour quʼun aliment soit ingéré, il ne suffit pas quʼil soit bon à manger ; il faut aussi quʼil soit bon à penser". Aujourdʼhui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir "bon à penser".
Publié par Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l'alimentation (cabinet Epistème, Paris).
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