Ingrédients pour 10 personnes :
- 20 langoustines (environ 2 kg)
- 0,150 kg d'amandes effilées grillées
- 20 feuilles de spring rolls
Crème d'ail :
- 0,50 L de crème
- 15 gousses d'ail
- Sel, poivre de Cayenne
Nougatine
d'orange :
- 10 gousses d'ail violet
- 0,300 kg de sucre
- 1 cuillerée de jus d'orange
- Décortiquer les langoustines en prenant soin d'éliminer le boyau avec un cure-dents.
- Décoller les feuilles de spring rolls, les rouler en cigare et les découper finement comme des spaghetti.
- Étaler ces spaghettis, déposer une langoustine et les enrouler complètement.
- Réserver au froid.
Préparer la crème d'ail
- Mettre l'ail épluché et dégermé dans une petite casserole avec la crème, du sel et une pointe de cayenne.
- Porter à ébullition et laisser mijoter 8 à 10 minutes.
- Passer au chinois étamine en foulant fortement et réserver au bain-marie.
- Au moment du service, mixer la crème et ne servir que la mousse provoquée par l'émulsion.
Cuire la nougatine
- Peler, dégermer et hacher l'ail.
- Confectionner un caramel blond, ajouter l'ail et le colorer légèrement.
- Déglacer délicatement avec le jus d'orange, laisser réduire des 2/3 puis passer au chinois étamine.
Dresser
- Au dernier moment, frire les langoustines à 180 °C et les éponger.
- Verser de la nougatine dans les assiettes, saupoudrer d'amandes effilées grillées et déposer les langoustines.
- Surmonter le tout d'un peu de mesclun juste assaisonné et répartir la mousse de crème d'ail.
Quelle sensation agréable de découvrir le moelleux de la langoustine sous le croustillant.
Vin conseillé : Château Carbonnieux blanc, 2010, cru classé de graves, appellation Pessac-Léognan.
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