Laurent Cherchi, nouvel étoilé Michelin 2021

“Cet engagement ‘en vert’ n’est pas une mode, c’est notre réalité. Je suis très content, pour mon équipe aussi, de voir notre travail sur la qualité être récompensé”, explique Laurent Cherchi, chef propriétaire de Reflet d’Obione. En décembre 2018, il a choisi d’ouvrir à Montpellier (Hérault) en proposant une cuisine principalement basée sur le végétal, inspirée par les terroirs voisins, des Cévennes à la Camargue. C’est là où pousse l’obione, plante sauvage croquante. Le chef l’a choisie comme nom pour son restaurant, situé à deux pas du plus ancien jardin des plantes de France. Avec l’agence d’architecture d’intérieur UN, il a fait dans ces vieilles pierres un espace calme et épuré, aux murs de calcaire clair, au mobilier de bois blond avec une grande cuisine ouverte. Reflet d’Obione marie l’intemporel avec des inspirations d’ailleurs.

D’Avignon à Montpellier, via l’Australie et le Pérou

Laurent Cherchi a débuté en Avignon, par un BEP cuisinier puis un CAP pâtissier. Il est allé ensuite travailler à Paris, en Australie et au Pérou. Il y a gagné un bon recul sur la gastronomie à la française, explique-t-il. “À 35 ans, j’aime l’ouverture d’esprit de la table très créative où j’ai travaillé en Australie, autant que les bases très classiques de l’école hôtelière.” Dès son installation, il a cherché des fournisseurs locaux et engagés, bio de préférence. Il fabrique tout sur place, fonds et sauces, autant que laits végétaux et légumes lactofermentés pour garantir sa cuisine sans gluten et sans allergène.

Systématiquement, sa carte propose des menus végétaliens et végétariens. Il s’autorise poisson de petite pêche et viande bien élevée, dans une carte toujours en mouvement. “C’est un apprentissage continuel depuis l’ouverture, et j’ai beaucoup évolué sur la dernière année. Avec mon sommelier, Dimitri, j’ai revu la carte des vins, du Languedoc et hors région. Je n’ai plus de vins en agriculture conventionnelle, seulement des flacons en bio et biodynamie. Cela permet de très beaux accords mets et vin”, explique Laurent Cherchi.

Sa clientèle s’est créée principalement par le bouche à oreille. Fidèle, elle lui a permis de faire un très bel été. Il propose depuis le confinement Obione to go, avec ses fiches explicatives détaillées, pour retrouver ses recettes, toujours avec la griffe verte de Reflet d’obione.

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