Ingrédients pour 4
personnes :
- 0,600 kg de filet de bar de ligne
- 16 palourdes
- 0,20 L de crème fraîche
- 1 chou-fleur
- 0,050 kg d'échalotes
- 0,20 L de vin blanc
- Marmelade de yuzu
- Pâte de miso blanc (pâte fermentée japonaise)
- Huile d'olive
- Sel et poivre blanc du moulin
Préparer les palourdes et la sauce
- Rincer les palourdes dans plusieurs eaux puis les égoutter.
- Faire suer les échalotes, ajouter les palourdes et le vin blanc, cuire à couvert.
- Réserver les palourdes.
- Réduire le jus de cuisson et ajouter 1 dl de crème, rectifier l'assaisonnement et mixer pour obtenir une jolie émulsion.
Réaliser la fine purée de chou-fleur
- Cuire le chou-fleur dans de l'eau salée.
- Puis, une fois égouttés, faire revenir jusqu'à une légère coloration.
- Ajouter 1 dl crème, assaisonner et mixer. Lisser avec le beurre frais.
Poêler le bar
- Tailler le bar en pavés de 0,150 kg en incisant la peau et assaisonner.
- Badigeonner de pâte de miso blanc le côté chair et poêler à l'huile d'olive uniquement coté peau.
Dresser
- Dans une assiette disposer une quenelle de purée de chou-fleur et l'étaler à l'aide d'une petite spatule. Ajouter des points de marmelade de yuzu.
- Disposer le bar, les palourdes et quelques fines tranches de chou-fleur cru. Ajouter un morceau de chou-fleur caramélisé et l'émulsion de palourdes.
La Bretagne dans l'assiette.
Vin conseillé : pouilly fumé, cuvée Aubaine Jonathan Pabiot.
- 0,600 kg de filet de bar de ligne
- 16 palourdes
- 0,20 L de crème fraîche
- 1 chou-fleur
- 0,050 kg d'échalotes
- 0,20 L de vin blanc
- Marmelade de yuzu
- Pâte de miso blanc (pâte fermentée japonaise)
- Huile d'olive
- Sel et poivre blanc du moulin
Préparer les palourdes et la sauce
- Rincer les palourdes dans plusieurs eaux puis les égoutter.
- Faire suer les échalotes, ajouter les palourdes et le vin blanc, cuire à couvert.
- Réserver les palourdes.
- Réduire le jus de cuisson et ajouter 1 dl de crème, rectifier l'assaisonnement et mixer pour obtenir une jolie émulsion.
Réaliser la fine purée de chou-fleur
- Cuire le chou-fleur dans de l'eau salée.
- Puis, une fois égouttés, faire revenir jusqu'à une légère coloration.
- Ajouter 1 dl crème, assaisonner et mixer. Lisser avec le beurre frais.
Poêler le bar
- Tailler le bar en pavés de 0,150 kg en incisant la peau et assaisonner.
- Badigeonner de pâte de miso blanc le côté chair et poêler à l'huile d'olive uniquement coté peau.
Dresser
- Dans une assiette disposer une quenelle de purée de chou-fleur et l'étaler à l'aide d'une petite spatule. Ajouter des points de marmelade de yuzu.
- Disposer le bar, les palourdes et quelques fines tranches de chou-fleur cru. Ajouter un morceau de chou-fleur caramélisé et l'émulsion de palourdes.
La Bretagne dans l'assiette.
Vin conseillé : pouilly fumé, cuvée Aubaine Jonathan Pabiot.
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