Après cinq années de patientes recherches, le café Bourbon pointu (Coffea arabica variété Laurina), un rare arabica introduit à l'île de la Réunion à la fin du XVIIIe siècle et qui avait cessé d'être cultivé depuis les années 50, a enfin pu être remis en vente en 2007. Il aura donc fallu dix longues années pour ce projet un peu fou puisse atteindre ses objectifs : en faire tout simplement un des meilleurs cafés du monde ! La réintroduction de ce café d'exception, aujourd'hui le plus cher sur le marché, vendu entre 200 et 336 € le kilogramme, juste avant le fameux Blue Montain de la Jamaïque, on la doit au travail acharné d'un ingénieur agronome du Cirad, Frédéric Descroix. « Durant la phase d'études préalables, sur 2 000 caféiers recensés, seulement 600 avaient une morphologie de Bourbon pointu. Les cerises ont été récoltées sur 450 pieds et, après analyse biochimique, seuls 27 plants ont été sélectionnés ! La main d'oeuvre étant assez élevée à la Réunion, il fallait produire une qualité exceptionnelle pour que cela puisse être rentable. »
La production devrait atteindre 3 tonnes en 2012
En 2007, le pari est gagné : la première récolte réalisée l'année même de la création de la coopérative Bourbon Pointu est remarquée par l'association japonaise Specialty Coffee Association of Japan. Respectée dans le milieu assez fermé du café, La SCAJ lui délivre aussitôt la très convoitée appellation « premium coffee », catégorisant les cafés haut de gamme, sans défaut et présentant des saveurs typiques marquées. Encore réduite, la production s'élevait l'année dernière à 1,4 tonne. « J'espère monter cette année à 3 tonnes et 7 à 8 tonnes dans trois ou quatre ans. » Actuellement en attente de classement AOP, 60 % du Bourbon pointu est vendu sur place à la Réunion, le reste étant exporté vers la France, le Japon, les États-Unis et le Canada. Selon la qualité et l'équilibre entre acidité et amertume, le fruité, l'on obtiendra un Bourbon pointu « grand cru », une récolte de 2e catégorie, le « sublime », ou un déclassement. « Ces trois catégories peuvent se retrouver dans une même parcelle ou un même champs. On garde une traçabilité des lots, ce qui est important pour nous. Après chaque récolte, le contrôle de la fermentation est la deuxième étape particulièrement sensible. »
Ce qu'en pensent les chefs
Les principales caractéristiques gustatives et olfactives du café Bourbon pointu sont ses saveurs d'agrumes qui varient chaque année selon les conditions de récolte. « Il y a quatre ans, c'était plutôt un arôme de mandarine, il y a trois ans, de pamplemousse, l'année dernière d'orange et cette année du citron... » C'est également un café présentant de faibles teneurs en caféine (0,4 à 0,75 % contre 1,2 à 1,6 % pour des arabicas classiques), d'une bonne acidité et d'une faible amertume. Cet équilibre et profondeur en bouche, c'est ce que recherchent certains chefs comme Christophe Pelé, ex-chef de la Bigarade à Paris - un des premiers à mettre le Bourbon pointu à sa carte en 2011, Guy Martin ou tout récemment Anne-Sophie Pic qui a bien voulu témoigner à ce sujet : « Ce qui m'intéresse dans ce café, c'est la récente réhabilitation de cette variété ancienne et spécifique au terroir de l'ile de la Réunion qui en fait un produit unique de par ses origines issues de la terre volcanique. Travaillé avec la feuille fraîche de cannelle, dont le parfum est supérieur au bâton, il se révèle exceptionnel. ». Pour garder tous ses arômes, Frédéric Descroix a fait le choix de torréfier, moudre et conditionner à la dernière minute. « À la Réunion, les expéditions en boutique sont garanties avant 48 heures et on demande à nos clients de ne pas le garder plus de trois mois. ». Qualité oblige !
Publié par Olivier Brandily
