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Pierre-Marie Tissier remet la restauration du château d’Ygrande (Allier) sur la voie de l’excellence. Plusieurs facteurs ont joué dans ce sens, notamment le départ de l'ancien second, qui a entraîné celui du chef. Après quelques sueurs froides, le propriétaire de l'établissement a profité de l'occasion pour viser plus haut et recruter un chef gastronomique. “En fin de compte, cela a été facile. Nous avons reçu cinquante candidatures, dont cinq tout à fait intéressantes. C’est positif, on a pu choisir .”
Julien Thomasson a ainsi pris son poste début novembre. Il a été étoilé aux Ambassadeurs à Saint-Chamond en 2011, et affiche un beau parcours étoilé. Son épouse, Célia, va également rejoindre le château d’Ygrande comme chef de salle en juin prochain.
“Il y a de la place dans cette partie de l’Allier, pour une cuisine de haut niveau. Et cela se marierait bien avec l’hôtel en 4 étoiles, mais il faut s’en donner les moyens. Cette orientation va faire grimper la masse salariale de la cuisine de 30 %. Le chef est venu avec un stagiaire japonais, et j’ai recruté deux chefs de partie. Et nous avons trois apprentis.”
Menu surprise
Pour relancer le restaurant et transformer son image, les prix ont été revus à la baisse. Le menu commence à 28 € le midi, avec d'autres propositions à 37 € et 49 €, et un menu dégustation à 69 €. “C'est un menu surprise que le chef pratiquait déjà à Saint-Chamond .” Pour Julien Thomasson, pas question de se cantonner aux standards. “Je suis agréablement surpris par la vitalité du tissu local”, se régale-t-il,
Un des atouts du château reste les écuries. Passionné d'équitation, Pierre-Marie Tissier vient d’injecter 200 000 € pour les remettre en avant, après les avoir récupérées suite à une longue et pénible bataille juridique avec son ancienne associée. “C’est une clientèle stable qui représente 30 % du chiffre d’affaires de l’hôtel-restaurant, et cela doit encore progresser.” D’autres aménagements y sont prévus ainsi que des rénovations de chambres, dès cet hiver.
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Publié par Pierre BOYER
