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Le
Collège culinaire de France se pose en défenseur de notre « patrimoine culinaire artisanal face à l'industrialisation de la
restauration et la standardisation des goûts ». Et partant du principe
qu'il n'y a pas de cuisine de qualité sans produits de qualité, les producteurs
et artisans peuvent désormais postuler auprès du Collège culinaire afin d'obtenir
cette appellation. « Notre devoir, c'est d'aider tous ces producteurs qui
souffrent face à des multinationales énormes qui font dans l'uniformisation et
le bas de gamme. Eux, ce sont les gardiens du temple. On doit tout faire pour
qu'ils soient déjà connus de nos adhérents », dit Alain Dutournier, chef membre fondateur.
Qui est concerné ? D'une part, des producteurs : agriculteurs, éleveurs, maraîchers, vignerons, cueilleurs de champignons ou dénicheurs de truffes,… pour les métiers de la terre et pêcheurs, ostréiculteurs, mareyeurs,… pour les métiers de la mer. D'autre part, des artisans des métiers de bouche : les boulangers, pâtissiers, charcutiers, bouchers, fromagers, cavistes, fabricants d'arts de la table… Ils doivent s'engager sur trois grands principes : transmettre leur savoir-faire, utiliser des méthodes artisanales raisonnées de fabrication, de culture et d'élevage, et cultiver les goûts originels et authentiques des produits. Leur dossier de candidature passe au niveau local entre les mains des chefs référents (170 en France) qui transmettent ou pas le dossier aux chefs fondateurs du Collège culinaire pour validation. Une fois accepté, le nouveau membre doit s'acquitter d'une adhésion mensuelle de 36 euros TTC, à l'instar des adhérents de Restaurant de qualité. 125 producteurs artisans de qualité font partie de cette première promotion. Pour amorcer le mouvement, ils ont été sollicités par les chefs qui travaillent depuis des années en confiance avec eux.
Des rencontres régionales et nationales entre restaurateurs et producteurs
De son côté, le Collège culinaire de France s'engage à faire connaître ces producteurs artisans de qualité à ses membres Restaurant de qualité. L'idée étant que les restaurateurs les mettent aussi en valeur dans leur propre établissement. Il y aura aussi des lieux de rencontre et d'échange lors de sessions régionales et nationales pendant l'année. Mieux, Alain Ducasse, co-président du Collège culinaire de France avec Joël Robuchon, a précisé qu'il serait envisageable de créer un salon des petits producteurs à Paris afin de les aider à faire leur promotion.
« Nous sommes dans une phase de construction avec 800 Restaurants de qualité, mais on sera bientôt 3000 et 500 à 1000 producteurs artisans et à partir de ce moment là, on représentera une force pour être écouté, dit Alain Dutournier. Je suis sûr qu'alors nous aurons des gens de 30/40 ans qui vont se déterminer en fonction de ces appellations. Ils sont très attentifs à ce qu'ils mangent et à l'authenticité des produits. Oui, on peut faire des choses très créatives et très modernes tout en gardant un fil conducteur de produits uniques. Notre démarche ne peut que tirer tout le monde vers le haut. C'est bon pour les producteurs, les restaurateurs et les consommateurs ! ».
Qui est concerné ? D'une part, des producteurs : agriculteurs, éleveurs, maraîchers, vignerons, cueilleurs de champignons ou dénicheurs de truffes,… pour les métiers de la terre et pêcheurs, ostréiculteurs, mareyeurs,… pour les métiers de la mer. D'autre part, des artisans des métiers de bouche : les boulangers, pâtissiers, charcutiers, bouchers, fromagers, cavistes, fabricants d'arts de la table… Ils doivent s'engager sur trois grands principes : transmettre leur savoir-faire, utiliser des méthodes artisanales raisonnées de fabrication, de culture et d'élevage, et cultiver les goûts originels et authentiques des produits. Leur dossier de candidature passe au niveau local entre les mains des chefs référents (170 en France) qui transmettent ou pas le dossier aux chefs fondateurs du Collège culinaire pour validation. Une fois accepté, le nouveau membre doit s'acquitter d'une adhésion mensuelle de 36 euros TTC, à l'instar des adhérents de Restaurant de qualité. 125 producteurs artisans de qualité font partie de cette première promotion. Pour amorcer le mouvement, ils ont été sollicités par les chefs qui travaillent depuis des années en confiance avec eux.
Des rencontres régionales et nationales entre restaurateurs et producteurs
De son côté, le Collège culinaire de France s'engage à faire connaître ces producteurs artisans de qualité à ses membres Restaurant de qualité. L'idée étant que les restaurateurs les mettent aussi en valeur dans leur propre établissement. Il y aura aussi des lieux de rencontre et d'échange lors de sessions régionales et nationales pendant l'année. Mieux, Alain Ducasse, co-président du Collège culinaire de France avec Joël Robuchon, a précisé qu'il serait envisageable de créer un salon des petits producteurs à Paris afin de les aider à faire leur promotion.
« Nous sommes dans une phase de construction avec 800 Restaurants de qualité, mais on sera bientôt 3000 et 500 à 1000 producteurs artisans et à partir de ce moment là, on représentera une force pour être écouté, dit Alain Dutournier. Je suis sûr qu'alors nous aurons des gens de 30/40 ans qui vont se déterminer en fonction de ces appellations. Ils sont très attentifs à ce qu'ils mangent et à l'authenticité des produits. Oui, on peut faire des choses très créatives et très modernes tout en gardant un fil conducteur de produits uniques. Notre démarche ne peut que tirer tout le monde vers le haut. C'est bon pour les producteurs, les restaurateurs et les consommateurs ! ».
Publié par Nadine LEMOINE
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jeudi 20 novembre 2014