À 32 ans, entre son look - cheveux longs, jeans, tee-shirt noir - et son fan club, il a tout d'une rock star. Il ne manquait que le service d'ordre, le 24 octobre dernier, lorsque Magnus Nilsson a investi l'immense salle de réception des locaux flambant neuf du Cordon Bleu Paris. D'ailleurs, depuis son emménagement dans le quartier de Beaugrenelle (XVe), la prestigieuse école de cuisine n'avait pas encore accueilli autant de personnes le temps d'une conférence. "Nous avons puisé dans tout notre stock de chaises", a confié une organisatrice. Car ils étaient plus de 200, élèves, professionnels, journalistes, à assister au show du cuisinier venu du froid.
Durant une heure, Magnus Nilsson a parlé techniques culinaires, produits, territoires. Des thèmes qui font l'architecture de son dernier livre - déjà traduit en anglais et, en mars, en suédois - intitulé La Cuisine des pays nordiques (Phaidon). Un ouvrage écrit à l'issue de trois années de recherches et de voyages au Danemark, aux îles Féroé, en Finlande, au Groenland, en Islande, en Norvège et en Suède, où il et né.
"Personne
n'avait encore jamais écrit sur la cuisine de ces pays", confie le
chef étoilé, dont le restaurant Fäviken Magasinet se situe au milieu de nulle
part, à 600 kilomètres de Stockholm. Magnus Nilsson a donc comblé un vide avec
un pavé de 600 pages et 650 recettes, qui vont des oeufs brouillés au
caillé norvégien, en passant par les boulettes de viande ou le saumon fumé. Des
plats simples, comme lui : "Quand je suis venu travailler à Paris dans
les cuisines de L'Astrance, mon plat préféré était les endives au jambon. Je m'en
fais encore de temps en temps chez moi, en Suède."
Quatre ans à L'Astrance avec Pascal Barbot
"J'ai grandi dans une famille où l'on cuisinait toujours à la maison", raconte Magnus Nilsson. C'est donc avec ses proches que tout a commencé pour ce surdoué des fourneaux. Adolescent, sa voie est toute trouvée : il se forme à la cuisine, puis à la sommellerie en Suède où il démarre sa carrière. Mais lors de vacances qu'il vient passer à Paris, il décide de rester "pour apprendre une troisième langue". Avide de connaissances, il va donc passer près de quatre ans aux côtés de Pascal Barbot, à L'Astrance.
Quatre ans à L'Astrance avec Pascal Barbot
"J'ai grandi dans une famille où l'on cuisinait toujours à la maison", raconte Magnus Nilsson. C'est donc avec ses proches que tout a commencé pour ce surdoué des fourneaux. Adolescent, sa voie est toute trouvée : il se forme à la cuisine, puis à la sommellerie en Suède où il démarre sa carrière. Mais lors de vacances qu'il vient passer à Paris, il décide de rester "pour apprendre une troisième langue". Avide de connaissances, il va donc passer près de quatre ans aux côtés de Pascal Barbot, à L'Astrance.
Puis, en 2008, il rejoint l'équipe de Fäviken, en
tant que sommelier dans un premier temps. Mais l'envie de cuisiner reprend vite
le dessus : moins d'un an plus tard, il se retrouve à la tête de l'établissement,
aujourd'hui auréolé de deux étoiles Michelin
et 41e au classement World's 50 Best Restaurants, établi par le magazine Restaurant.
Chef médiatique sans avoir la grosse tête, Magnus Nilsson apparaît dans la
série documentaire télévisée The Mind of a Chef, diffusée sur la chaîne
américaine PBS, ainsi que dans la série documentaire Chef's Table,
produite par Netflix. Il n'en oublie pas pour autant les fourneaux de son
restaurant isolé au milieu des champs, dans une ancienne grange à orge bâtie en
1740. "Ma vie est là-bas", dit-il. Une région du monde qui ne
compte qu'un habitant au kilomètre carré.
Publié par Anne EVEILLARD
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