Le défi d'un maître d'hôtel : présenter une carte blanche aux clients

Marseille (13) Chez AM ou chez David Toutain, c'est une carte sans indication sur les mets servis qui est présentée aux clients. Les maîtres d'hôtel Samuel Beatrix, pour le premier, et Alexandro Chavarro jouent un rôle déterminant face aux clients.

Publié le 23 octobre 2014 à 14:28


Le chef Alexandre Mazzia, qui a ouvert son établissement en juin dernier, a opté pour une carte blanche, sans indication sur les mets servis. Le chef David Toutain, qui a ouvert son établissement à Paris en début d'année, a opté pour le même concept.


Un maître d'hôtel serein, calme et qui rassure

Le maître d'hôtel Samuel Beatrix a quitté la Vendée pour rejoindre Alexandre Mazzia à Marseille. "Un jour, Alexandre Mazzia est venu faire un audit dans le restaurant où j'étais responsable de salle", raconte le maître d'hôtel. À cette occasion, "nous avons beaucoup échangé. Un mois plus tard il m'a rappelé pour me parler de son projet. J'ai dit oui tout de suite. Il voulait bousculer les codes. J'étais convaincu de son potentiel." De son côté, Alexandre Mazzia a trouvé chez Samuel une personnalité qui convenait à l'esprit feutré d'AM. "Samuel est quelqu'un de serein, qui rassure et parle calmement. C'est ce qu'il faut ici."

En proposant aux convives de se laisser porter à l'aveugle sur une carte blanche, le jeune responsable de salle admet que son métier n'a plus rien à voir avec ses précédentes fonctions. "Pour certaines personnes, le fait de n'avoir pour seul menu qu'une indication de prix est une gifle. Lorsque j'explique le fonctionnement du restaurant, deux types de réactions se lisent immédiatement sur les visages : soit ils sont ravis et impatients, soit ils sont inquiets. Certains peuvent même être prêts à repartir !"

Premier chef de la région à ne donner aucun indice sur les mets servis, Alexandre Mazzia demande à son équipe de rassurer les dubitatifs, et son maître d'hôtel s'y emploie. "Nous proposons aux clients un voyage dans l'univers du chef. S'ils semblent décontenancés, notre rôle est d'éclaircir un horizon qui peut leur paraître flou. Le plus simple, c'est de conseiller aux indécis une petite escapade, avec le premier menu. Lorsqu'ils  reviennent nous pouvons alors les accompagner sur de plus longs courriers."

Le chef, en ayant choisi de dresser sur le meuble central qui sépare la salle et la cuisine assiste aux réactions des clients.


Photo

Publié par Anne GARABEDIAN



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

64 - BIDARRAY

Au cœur des collines du Pays Basque intérieur, l'ambitieuse équipe du restaurant de l'Hôtel OSTAPE *****, recherche un/e chef de rang pour sa saison d'été. CDD temps complet 39h jusqu'au 02/12/24 - logement possible sur place - A partir de 2250€ brut selon profil -nouveau CDD possible à partir de

Posté le 17 août 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 20

KALANK, le restaurant français de cuisine méditerranéenne, à Paris 20ème, recrute son nouveau / sa nouvelle sous-chef(fe) de cuisine. Sa mission : assister et pouvoir remplacer notre jeune en talentueux Chef. Kalank a 1 toque au Gault&Millau et une note de 4.9 sur Google de nos clients. Descri

Posté le 17 août 2024

Chef de cuisine H/F

38 - HUEZ

Hiver 2024 / 2025. ALPE D'HUEZ. Nous recherchons pour notre restaurant d'altitude Maitre Restaurateur depuis 2016, un chef de cuisine, passionné, amoureux des beaux produits en circuit court, ayant un bel esprit d'équipe pour entraîner ces collaborateurs vers l'excellence. L'equipe de cuisine e

Posté le 17 août 2024