Le fricot de légumes aux champignons

Une recette de Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, 3 étoiles Michelin.

Publié le 09 novembre 2020 à 12:59

Temps de réalisation : 35 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes

Légumes verts

1 poignée de haricots verts

150 g de févettes

10 cornichons

4 courgettes rondes (mini)

Sel

Légumes confits

4 navets

8 jeunes carottes

4 raves jaunes (navets boule d’or)

8 radis

2 branches de céleri

50 cl de bouillon de légumes

1 pointe de sucre

Sel

Légumes grillés

4 mini-choux raves

4 échalotes de belle grosseur

4 mini-poireaux ou 1 poireau entier

4 artichauts poivrades

Champignons

300 g de champignons de saison

3 cl d’huile d’olive

Sel

Beurre d’herbes de pimprenelle

50 g de beurre

4 brindilles de pimprenelle

 

Progression

Légumes verts

• Préparez les légumes, taillez-les si besoin (ici la courgette ronde est coupée en 4).

• Mettez à chauffer de l’eau légèrement salée dans une marmite, plongez-y séparément chaque légume, faites-les cuire sur feu vif légèrement croquants. Stoppez la cuisson à l’eau froide.

Légumes confits

• Préparez les légumes, taillez-les si besoin. Rassemblez-les dans une cocotte, immergez avec un peu de bouillon de légumes. Salez très légèrement, ajoutez une pointe de sucre. Faites cuire à feu doux 3 à 6 minutes selon les légumes à couvert. Retirez dès la fin de la cuisson. Réservez le jus de cuisson.

Légumes grillés

Grillez chaque légume sur une plaque striée ou une grille huilée tout doucement.

Champignons

• Préparez et nettoyez les champignons.

• Dans une poêle à feu vif, poêlez vos champignons avec l’huile d’olive, salez légèrement à la fin de la cuisson. Réservez.

Dressage

• Mettez à réduire le jus de cuisson à feu vif, montez-le au beurre d’herbes de pimprenelle, faites mousser au mixeur plongeant. Enrobez tous les légumes et servez tel quel, agrémenté de quelques pousses et feuilles de pimprenelle.

“Les premiers légumes racines arrivent au début d’automne avec ce goût terreux, belle harmonie de saveurs avec les champignons sauvages.”

#régis-marcon# Recette



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

13 - AIX EN PROVENCE

Restaurant tourné autour de la convivialité, du plaisir et du partage. Capacité 100 couverts, cuisine locale et de saison. Nous recherchons un(e) chef(fe) cuisinier cuisinière passionné(e) et créatif(ve). Rémunération selon expérience 2j repos consécutifs Envoyez votre CV lecoudeacoude.aix@gmai

Posté le 03 novembre 2024

Directeur de restaurant H/F

13 - AIX EN PROVENCE

Restaurant concept bar à vins et assiettes à partager tourné autour de la convivialité et du partage Capacité 100 couverts, cuisine locale et de saison Recherche un directeur/trice de restaurant passionné(e), motivé(e) et dynamique Envoyez votre CV lecoudeacoude.aix@gmail.com

Posté le 02 novembre 2024

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 18

Brasserie le Nord Sud recrute RESPONSABLE : Poste tournant ouv/ferm 20 jr/mois Exp brasserie + anglais ok Gestion stocks/commandes Garant déroulement service + satisfaction client Maitrise service salle/bar pour renforcer équipes Formation personnel + cohésion équipe CV : contact.lenordsud@g

Posté le 02 novembre 2024