C'est dans ce bel ensemble architectural du domaine des Vergnes avec sa tour et ses dépendances que se trouve Le Glanon, restaurant situé aux portes de la ville de Saint-Junien. Quand Emmanuel Bassot en reprend les rênes au cours de l'été 2011, l'établissement sort de deux gérances peu glorieuses. "Tout était à rebâtir", se souvient-il. Ce qui explique sans doute la modeste mise de départ puisqu'Emmanuel a acheté le fonds en investissant 20 000 €. Malgré l'ampleur de la tâche, il se lance dans l'aventure, seul en cuisine, avec une serveuse en salle. "Je n'ai pas voulu céder aux sirènes de l'engouement que peut susciter la nouveauté. Alors je n'ai pas hésité à refuser des clients plutôt que de proposer des prestations inégales. Je veux construire sur des bases solides pour m'inscrire dans la durée." Une stratégie pleine de sagesse qu'il doit à une solide expérience professionnelle.
Disciple d'Henri Faugeron
Ses premières armes, Emmanuel les effectue dans les plus grandes brasseries parisiennes, puis aux côtés d'Alain Passart à l'Arpège. "J'y ai découvert les produits de luxe ainsi que l'exigence et les valeurs de la cuisine d'un trois étoiles", reconnaît-il. Par la suite, il intègre la brigade d'Henri Faugeron qui demeure aujourd'hui encore son mentor et qui lui rend régulièrement visite. Lorsqu'il arrive en Limousin, il seconde Guy Queroix chef du restaurant La Cuisine. Dans cette table reconnue de Limoges (87), il découvre les produits du terroir régional, à l'image du veau de lait sous la mère qui trône aujourd'hui en belle place sur sa carte. Devenu membre de L'Association limousine du goût, Emmanuel s'emploie à valoriser les produits du cru et travaille avec des producteurs locaux.
En quelques mois, Le Glanon a gagné une stabilité grâce à une gestion rigoureuse et la constitution d'une équipe complice et féminine (deux serveuses évoluent en salle qui peut accueillir 28 clients et deux jeunes filles apprenties en cuisine). Emmanuel semble avoir trouvé le juste positionnement : simple et contemporain. Au vu de la conjoncture et de la situation, il ne souhaite négliger aucune clientèle et propose quatre formules (16 €, 29 €, 39 € et 49 €). Le ticket moyen se situant autour de 22 € à midi et de 40 € le soir. Pas question pour autant de se reposer sur ses lauriers. À 35 ans, ce chef audacieux évoque déjà de nouveaux projets (une vaste terrasse, de nouvelles cuisines…) pour développer son activité et installer définitivement Le Glanon parmi les plus belles tables de la région.
Publié par Fabrice VARIERAS
