Après plusieurs mois de travaux, le Grand Réfectoire ouvre enfin ses portes au cœur du Grand Hôtel-Dieu à Lyon (Rhône). L’établissement impose par sa surface (plus de 1 700 m2) mais surtout par son cadre unique puisqu’il s’agit du lieu même où se restauraient les sœurs du temps de l’hospice. Les porteurs du projet, les Lyonnais Mathieu Cochard et Thibault Salvat (gérants du Hard Rock Café Lyon), ont souhaité conserver l’âme du lieu en transformant ce vaste réfectoire en une brasserie de 400 places. “L’objectif est d’en faire un lieu de vie ouvert toute la journée, avec la possibilité de prendre son petit déjeuner dès 8 h 30, mais aussi une pâtisserie l’après-midi, un encas salé... ou encore l’apéritif à l’Officine, notre bar à cocktails qui pourra être privatisé pour différents événements”, explique Emmanuel Sailer, le directeur de salle, spécialiste de la restauration pour des chaînes hôtelières (Méridien, SMB...).
Situé à l’étage, ce bar à cocktails, qui de sa terrasse offre une vue imprenable sur le Grand Hôtel-Dieu, est géré par Marc Bonneton, chef barman réputé et gérant du bar lyonnais l’Antiquaire. Ouvert dès 17 heures, l’Officine propose une large gamme de cocktails dans une ambiance lounge et festive. “Toutes les conditions sont réunies pour que le site dans son ensemble ait un réel rayonnement à l’international. L’idée est en d’en faire un lieu moderne, vivant et accessible à tous”, assure Marc Bonneton.
Une cuisine bistronomique
Pour faire du Grand Réfectoire un établissement à part sur la scène lyonnaise, les gérants ont confié la réalisation de la carte à Marcel Ravin, chef étoilé du Blue Bay à Monaco. Ce dernier s’appuiera en cuisine sur le chef exécutif Anthony Clorennec, qui a travaillé avec lui à Monaco, mais aussi chez Alain Ducasse. Martiniquais d’origine, Marcel Ravin propose une cuisine créative qui revisite le terroir français et lyonnais à travers différentes influences mondiales et notamment caribéennes. À l’instar d’une canette des Dombes (volaille locale) au sirop de batterie (jus de cannes) et barbajuans au cacao. “Je ne viens pas en terrain conquis. Je veux simplement donner le meilleur de moi-même en proposant une cuisine de goût, qualitative et surprenante dans laquelle on retrouve mon identité. J’espère séduire ainsi les Lyonnais qui sont très audacieux en matière de cuisine”, assure le chef.
L’établissement propose d’ailleurs à ses clients différentes expériences culinaires puisqu’ils ont également la possibilité de déguster les plats signature du chef au sein même de la cuisine ouverte.
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Publié par Stéphanie Pioud
