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Le Jardin gourmand à Lorient est le premier restaurant à recevoir son étiquette environnementale. Nathalie et Arnaud Beauvais, propriétaires du restaurant, ont reçu cette étiquette lors cérémonie qui réunissait élus locaux, enseignants, producteurs et restaurateurs. Trois indicateurs ont été choisis pour calculer la note environnementale d'un restaurant à partir de ses consommations annuelles : son impact sur les émissions de gaz à effet de serre, sur l'eau et son pourcentage de produits bio.
Pour faciliter sa compréhension auprès des clients et permettre une comparaison entre les restaurants, la note se présente sous forme d'une lettre (de A à E) et d'un chiffre (de 0 à 50). D'autres indicateurs sont affichés, comme le pourcentage de produits locaux et les actions d'amélioration engagées par le restaurant.
Pour leur restaurant, Nathalie et Arnaud Beauvais ont obtenu une note encourageante : lettre B, indice 43. L'émission de CO2 par couvert est équivalente à 4,9 kg équivalent CO2, la consommation de 254 l d'eau par couvert et l'approvisionnement en agriculture biologique de 46 %.
Des actions à mener pour progresser
La note permet de prendre conscience de son impact écologique. Mais le plus important est qu'elle s'inscrit dans une dynamique de réduction de cet impact. Ainsi, Nathalie Beauvais a retravaillé sa carte en valorisant encore plus les végétaux. Elle a ainsi adapté une recette de longue date, le coulis d'orange, pour diminuer la consommation d'orange et utiliser l'ensemble du fruit. Arnaud Beauvais a quant à lui décidé de mieux gérer son stock de vin pour supprimer quelques caves à vin réfrigérées et de développer sa gamme de vins bio.
Cette nouvelle dynamique concerne actuellement six autres établissements de restauration bretons. Elle est destinée à être étendue à toute la France. L'objectif est que les restaurants améliorent leurs pratiques et sensibilisent leurs clients à l'impact écologique de leur consommation alimentaire.
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
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