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Depuis 2013, Nicolas Martin est seul aux commandes du Lion d'or, à Pierrefitte-sur-Sauldre (Loir-et-Cher), où il a succédé à son père Jean-François. Une succession qui est la suite logique de ce restaurant familial installé en plein coeur de ce bourg solognot. Le chef actuel représente en effet la sixième génération de ce restaurant créé en 1853 par son arrière-arrière-grand-père. Formé au lycée Albert Bayet de Tours, Nicolas Martin est donc seul aux commandes ce restaurant gastronomique que son père avait solidement implanté dans le paysage régional. "Mais les choses ont changé regrette le propriétaire, les repas de chasse et d'affaires sont moins nombreux, la clientèle est moins captive, nous sommes restés à l'écart des grands flux touristiques à l'exception du village vacances des Alicourts, qui nous amène encore un peu de clientèle. Mais globalement, la Sologne est sinistrée."
Nicolas Martin a donc dû alléger la gestion,
avec une apprentie en cuisine et un menu unique qui remplace l'ancienne carte
mais où ses spécialités sont toujours bien présentes : le foie gras, le saumon
fumé sur place ou le lièvre à la royale, qui attire encore bien au-delà du
département. Cette cuisine traditionnelle lui vaut d'ailleurs de bénéficier
cette année d'une assiette Michelin. "C'est un bon signe, se félicite le chef, cela aura peut-être une
incidence sur notre activité qui reste difficile en campagne." Mais pas question pour autant de lâcher
prise. "Je veux
me battre, insiste-t-il, pour
montrer que la ruralité n'est pas morte." Il envisage pour cela de s'inscrire dans la
démarche des Maîtres restaurateurs et pourrait envisager de créer des
hébergements pour garder ainsi une clientèle sur place. Il veut en effet
consolider son affaire, ce qui pourrait convaincre sa fille, Chloé, actuellement en formation en bac pro cuisine au
lycée hôtelier de Blois, de reprendre l'affaire. Un projet qui pourrait ainsi amener une septième génération au Lion d'or, qui entend bien
continuer à rugir.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
mardi 7 juin 2016