Le loup au bouillon d'haliotis, verveine et caviar

Base simplissime

• 25 g de citronnelle
• 2 feuilles de laurier
• 12 g de gingembre
• 1 gousse d'ail
• 75 g d'échalotes
• 50 gde beurre
• 15 g de fond blanc
• 450 g de jus de coquillages

 

Fond blanc

• 1 kg de carcasses de volaille
• 100 g de carottes
• 100 g d'oignons
• 100 g de poireaux
• 60g de céleri branche
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 3 l d'eau

 

Jus de coquillages

• 400 g de moules
• 300 g de palourdes
• 300 g de coques
• 2 échalotes
• 40 g de beurre
• 15 cl de vin blanc
• 1branche de persil

Huile de crustacés

• 50 g d'échalote
• 50 g de fenouil
• 500 g de crustacés
• 40 g de beurre
• Huile d'olive

 

Tartare de loup

• 120 g de ventre de loup
• 2 g de caviar
• 10 g de jus de citron
• Un peu de zeste de citron vert râpé
• 10 g d'huile d'olive cédrat (épicerie fine)
• Sel fin

 

Émulsion de verveine

• 100 g de citronnelle
• 680 g de jus de coquillages
• 240 g de lait entier
• 120 g de crème liquide
• 140 g de beurre
• 45 g de feuilles de verveine

 

Loup cuit en eau de mer

• 800 g de filet de lomo de loup
• 70g de seiche
• 70g de vernis*
• 70g de pouce-pieds*
• 10 pistes*
• Poudre d'algue supérieure*
• 50 cl d'eau de mer
• 20 g d'huile d'olive

 

Ragoût d'haliotis

• 25g de haricots plats
• 25g de concombre
• 20 g de feuilles d'épinards
• 15 g de beurre
• 25 g de salty fingers*
• 2 g de feuilles de verveine
• 5 g d'avruga*
• 4 cl de jus de yuzu*
• Poivre



Dressage

• Huile d'olive
• Un peu de salty fingers
• 10g de citron caviar*
• 80g de caviar
• 30 feuilles de limon cress*
• 1 filet d'huile de crustacés (voir ci-dessous)

Progression

 

Fond blanc

• Faire blanchir les carcasses, puis rincer soigneusement. Éplucher les légumes et les tailler grossièrement. Mettre les carcasses dans une cocotte et couvrir d'eau à hauteur. Ajouter les légumes, le bouquet garni, les clous de girofle, et porter à ébullition.

• Faire cuire lentement en écumant régulièrement pendant environ 3 heures. Passer au chinois, dégraisser et laisser refroidir.

 

Jus de coquillages

• Gratter et nettoyer les coquillages. Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre dans une cocotte. • Ajouter les coquillages, le vin blanc et le persil. Couvrir et faire cuire rapidement sur feu vif en mélangeant régulièrement. Bien s'assurer que les coquillages soient tous ouverts. Passer au chinois étamine, puis réserver.

Huile de crustacés

• Éplucher les légumes et les couper grossièrement. Concasser les crustacés. Faire revenir les crustacés dans une cocotte avec le beurre, puis ajouter les légumes. Mouiller à hauteur avec de l'huile d'olive et faire cuire à petit feu pendant environ 1 h. Passer au chinois et réservez.

Base simplissime

• Ciseler la citronnelle et le laurier. Éplucher et ciseler le gingembre, l'ail et les échalotes.

• Faire suer l'ail, l'échalote, le gingembre, la citronnelle et le laurier dans une casserole avec le beurre. Ajouter le fond blanc et le jus de coquillages. Laisser cuire pendant 20 min à feu doux.

Tartare de loup

• Couper le loup en tout petits cubes et le mélanger avec le caviar. Ajouter le jus de citron, le zeste de citron vert et l'huile d'olive cédrat, puis assaisonner. Laisse mariner jusqu'au moment de dresser.

 

Émulsion de verveine

• Émincer la citronnelle. Faire bouillir le jus de coquillages avec la citronnelle pendant 3 min.

Ajouter le lait et la crème liquide, et porter rapidement à ébullition.

• Retirer du feu, ajouter le beurre et la verveine, couvrir et laisser infuser 5 min. Passer au chinois.

 

Loup cuit en eau de mer

• Découper des morceaux de poisson de 100 g. Tailler la seiche en cubes, les vernis* en lamelles et les pouce-pieds* en petits morceaux. Réserver la moitié pour le ragoût d'haliotis. Séparer la tête des corps des pistes* et les nettoyer soigneusement à l'eau claire.

 

• Déposer les têtes de pistes, les cubes de seiche, les lamelles de vernis* et les morceaux de pouce- pieds* sur les filets de loup. Saupoudrer de poudre d'algue*. Mettre dans une casserole, verser de l'eau de mer à hauteur, couvrir et faire cuire pendant 10 min à feu doux. Faire colorer les corps des pistes dans l'huile d'olive.

 

 

Ragoût d'haliotis

• Émincer les haricots plats et couper le concombre en brunoise. Émincer les feuilles d'épinards.

• Faire chauffer la base simplissime, puis montez-la au beurre*. Incorporez les haricots plats, les épinards, les salty fingers* et le concombre. Donnez une ébullition.

• Ciselez la verveine. Hors du feu, ajouter l'avruga*, les pouce-pied*, les vernis*, la seiche, la verveine. Placer le tartare de loup à la verveine et un trait de jus de yuzu*, puis poivrez.

 



Dressage

• Déposez un peu de salty fingers* sur le loup et arrosez d'un peu d'huile d'olive. Coupez le citron caviar* en deux, récupérez les billes de citron, puis déposez-les avec le caviar et les feuilles de limon cress* sur le poisson.

• À l'aide d'un mixeur plongeant, faire mousser l'émulsion de verveine. Placer le tartare de loup au fond de l'assiette et le lomo dessus. Versez autour le ragoût d'haliotis et l'émulsion de verveine.
Arrosez d'un peu d'huile de crustacés.