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A 39 ans, après 9 ans au Lancaster (2 étoiles Michelin) et un passage à La Scène Thélème à Paris, et surtout un titre de MOF, Julien Roucheteau a fait un rapide bilan. Conclusion ? La gastronomie, la recherche en cuisine, la course aux étoiles, c’est toujours ce qui le fait vibrer et il en veut encore. "Oui deux étoiles et le MOF, ça donne confiance. C'est que tu n'es pas trop mauvais. Mais l'important pour moi, c'est de se remettre en question, de reprendre les fondamentaux, aller plus loin. J'avais besoin de ça. Travailler l’adn de mon style avec une équipe qui, comme moi, se donne corps et âme, voilà ce qui me plaît ». Il restait à trouver où continuer son histoire. Un repas-test avec Jean-Claude Delion, propriétaire de La Réserve de Beaulieu, maison mythique de la Côte d’Azur, et le sort en est jeté. La Réserve est elle-même à la croisée des chemins. Jean-Claude Delion veut une cuisine qui ose, une cuisine d’auteur, dans un restaurant et son antichambre, le bar, entièrement relookés. Deux mois et demi de travaux sont en cours pour créer des lieux au design contemporain sur le thème mer et coquillages, et installer la climatisation. L’association d’un chef ultra créatif et d’un nouveau cadre booste les équipes (10 en cuisine, 5 en pâtisserie, 18 en salle). Guillaume Anglade, directeur du restaurant depuis 7 ans, Yoann Wasquez, chef sommelier et le nouveau chef pâtissier (dont le nom sera bientôt connu) attendent avec impatience la réouverture de décembre. Le restaurant gastronomique d’une capacité de 40 places assises n’est ouvert que le soir. 5 jours par semaine jusqu’au 1er mai. Il passe ensuite à une ouverture tous les jours avec un ticket moyen autour de 170 euros.
Julien Roucheteau revendique une cuisine aux « jus francs, acides, tendus. Ça titille les gencives. Ça fait saliver. Une cuisine qui va toujours à l’essentiel. Sans oublier le design dans l’assiette ». Beaux couteaux tendres de l’Atlantique aux feuilles de câpres, vivifiants raisins Chasselat, Nuage d’une belle amande aux herbes folles, piqué de citron vert… le chef a aussi revisité le plat emblématique de la maison, le loup au fenouil. Désormais, le bar est poché à basse température avec 3 variations de caviar, jus de fenouil frais lié au beurre de caviar. Le chef a carte blanche et ne s’en prive pas.
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Publié par Nadine LEMOINE
