Massimiliano Alajmo, le plus jeune chef 3 étoiles du
monde au Calandre près de Padoue et Raffaele Alajmo, élu meilleur restaurateur
de l'année par l'association des Grandes Tables du Monde, sont des hommes
d'affaires avertis qui ont su prendre leur temps pour asseoir un développement
pérenne. Installé près de Padoue avec plusieurs affaires dont le 3 étoiles, Le Calandre, ce n'est qu'en 2010 qu'ils décident de se porter candidats pour la
gestion du Gran Caffè Quadri, institution vénitienne inaugurée en 1638 qui
s'est enrichie d'un restaurant gastronomique au premier étage en 1844, Ristorante
Quadri. Dumas, Balzac, Wagner… au fil des siècles, le Quadri a attiré les
hommes illustres comme les touristes ou les Vénitiens. Lorsque les frères
Alajmo reprennent ce « monument » qu'ils rénovent en respectant les
salles classées, il leur faut apporter leur touche de modernité et élaborer une
offre pour toutes les bourses.
3 en 1
Place Saint-Marc, le Quadri Alajmo couvre 3 segments distincts : Ristorante Quadri : un restaurant gastronomique à l'étage (45 places, une moyenne de 65 couverts/jour, la première étoile Michelin est arrivée six mois après l'ouverture) ; Gran Caffè Quadri : 200 places assises en terrasse (la restauration est interdite sur la place. Les clients peuvent néanmoins se restaurer avec des pâtisseries, glaces et sandwiches) et le Bistro Abc Quadri (35 places, au rez-de-chaussée, « gastro-café informel » de cuisine italienne). Le restaurant gastronomique est spécialisé dans la réinterprétation contemporaine de plats traditionnels vénitiens avec des poissons et des légumes provenant de la lagune. Au menu : rissoto blanc au pâté de foie de seiches et réduction de betterave, spaghetti au jus de couteaux de mer et au crabe, brandade de morue, polenta et truffe blanche… Le ticket moyen : 190 euros. « Le Quadri marche très bien, souligne Raffaele Alajmo. Tous les plats sont conçus par Massimiliano Alajmo au Calandre (3 étoiles Michelin) qui est notre laboratoire. Lorsqu'on nous demande si le challenge à relever à Venise nous impressionnait, nous répondons invariablement : c'est plutôt de créer le Calandre, à Sarmeola di Rubano, à côté de Padoue qui était un challenge ».
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Place Saint-Marc, le Quadri Alajmo couvre 3 segments distincts : Ristorante Quadri : un restaurant gastronomique à l'étage (45 places, une moyenne de 65 couverts/jour, la première étoile Michelin est arrivée six mois après l'ouverture) ; Gran Caffè Quadri : 200 places assises en terrasse (la restauration est interdite sur la place. Les clients peuvent néanmoins se restaurer avec des pâtisseries, glaces et sandwiches) et le Bistro Abc Quadri (35 places, au rez-de-chaussée, « gastro-café informel » de cuisine italienne). Le restaurant gastronomique est spécialisé dans la réinterprétation contemporaine de plats traditionnels vénitiens avec des poissons et des légumes provenant de la lagune. Au menu : rissoto blanc au pâté de foie de seiches et réduction de betterave, spaghetti au jus de couteaux de mer et au crabe, brandade de morue, polenta et truffe blanche… Le ticket moyen : 190 euros. « Le Quadri marche très bien, souligne Raffaele Alajmo. Tous les plats sont conçus par Massimiliano Alajmo au Calandre (3 étoiles Michelin) qui est notre laboratoire. Lorsqu'on nous demande si le challenge à relever à Venise nous impressionnait, nous répondons invariablement : c'est plutôt de créer le Calandre, à Sarmeola di Rubano, à côté de Padoue qui était un challenge ».
Publié par Nadine LEMOINE
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