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Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 rougets de 200 grammes
• Fleur de sel
• Piment d'Espelette
• 2 poireaux
• 1 filet d'huile d'olive
• 2 clémentines
• 1 pincée de sucre
• 100 g de courge butternut
• 1 pomme reinette
• 5 g de gingembre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Crumble
• 20 g de farine
• 20 g de poudre de noisette
• 20 g de beurre
• 5 g de sucre
• Poivre de java moulu
Décoration
• Purée de courge
• Pousses de fenouil sauvage
Progression
Rougets
• Écailler et vider les rougets en conservant les arêtes et les foies. Lever les filets puis les désarêter, parer les extrémités.
• Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis disposer les filets superposés tête bêche sur un film étiré. Rouler dans le film afin d'obtenir un boudin uniforme. Bien serrer et faire un noeud de chaque côté. Piquer le rouleau afin de chasser l'air.
• Mettre en cuisson dans un four vapeur à 56 °C. Refroidir dans l'eau glacée quand la température à coeur atteint 45 °C.
• Réaliser un fumet avec les arêtes de rouget, le passer puis le faire réduire. Ajouter les foies de rougets. Mixer et rectifier l'assaisonnement.
Crumble
• Mélanger l'ensemble des ingrédients, puis cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes.
Poireaux et clémentines
• Laver puis cuire les poireaux dans un four vapeur, les glacer à la sortie du four. Les égoutter puis les tailler en sifflet.
• Prélever quelques zestes de clémentine, les faire blanchir dans une petite quantité d'eau avec une pincée de sucre.
• Verser sur les sifflets de poireaux le jus d'une clémentine ainsi que quelques zestes râpés, laisser mariner 20 minutes.
• Lever les suprêmes de la deuxième clémentine.
Chutney de courge
• Éplucher puis tailler la courge en brunoise. Laver et épépiner la pomme, puis la tailler en brunoise.
• Dans une poêle antiadhésive, faire suer la brunoise de courge avec un filet d'huile d'olive, ajouter les pommes et le gingembre râpé. Laisser compoter 4 à 5 minutes à feu doux, saler puis déglacer au vinaigre de Xérès.
Dressage
• Tailler le rouget en fines tranches en conservant le film, pour une meilleure découpe. Retirer ensuite le film sur chaque tranche.
• Disposer les sifflets de poireaux, les rondelles de rouget, ajouter une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette. Répartir quelques touches de chutney sur chaque assiette, puis les zestes et suprêmes de clémentines.
• Décorer l'assiette avec le crumble, des points de purée de courge et les pousses de fenouil sauvage. Au dernier moment, ajouter quelques touches de fumet aux foies de rouget.
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 rougets de 200 grammes
• Fleur de sel
• Piment d'Espelette
• 2 poireaux
• 1 filet d'huile d'olive
• 2 clémentines
• 1 pincée de sucre
• 100 g de courge butternut
• 1 pomme reinette
• 5 g de gingembre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Crumble
• 20 g de farine
• 20 g de poudre de noisette
• 20 g de beurre
• 5 g de sucre
• Poivre de java moulu
Décoration
• Purée de courge
• Pousses de fenouil sauvage
Progression
Rougets
• Écailler et vider les rougets en conservant les arêtes et les foies. Lever les filets puis les désarêter, parer les extrémités.
• Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis disposer les filets superposés tête bêche sur un film étiré. Rouler dans le film afin d'obtenir un boudin uniforme. Bien serrer et faire un noeud de chaque côté. Piquer le rouleau afin de chasser l'air.
• Mettre en cuisson dans un four vapeur à 56 °C. Refroidir dans l'eau glacée quand la température à coeur atteint 45 °C.
• Réaliser un fumet avec les arêtes de rouget, le passer puis le faire réduire. Ajouter les foies de rougets. Mixer et rectifier l'assaisonnement.
Crumble
• Mélanger l'ensemble des ingrédients, puis cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes.
Poireaux et clémentines
• Laver puis cuire les poireaux dans un four vapeur, les glacer à la sortie du four. Les égoutter puis les tailler en sifflet.
• Prélever quelques zestes de clémentine, les faire blanchir dans une petite quantité d'eau avec une pincée de sucre.
• Verser sur les sifflets de poireaux le jus d'une clémentine ainsi que quelques zestes râpés, laisser mariner 20 minutes.
• Lever les suprêmes de la deuxième clémentine.
Chutney de courge
• Éplucher puis tailler la courge en brunoise. Laver et épépiner la pomme, puis la tailler en brunoise.
• Dans une poêle antiadhésive, faire suer la brunoise de courge avec un filet d'huile d'olive, ajouter les pommes et le gingembre râpé. Laisser compoter 4 à 5 minutes à feu doux, saler puis déglacer au vinaigre de Xérès.
Dressage
• Tailler le rouget en fines tranches en conservant le film, pour une meilleure découpe. Retirer ensuite le film sur chaque tranche.
• Disposer les sifflets de poireaux, les rondelles de rouget, ajouter une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette. Répartir quelques touches de chutney sur chaque assiette, puis les zestes et suprêmes de clémentines.
• Décorer l'assiette avec le crumble, des points de purée de courge et les pousses de fenouil sauvage. Au dernier moment, ajouter quelques touches de fumet aux foies de rouget.
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