Sur la route de la bière artisanale en Californie, trois amis ont formulé un rêve : Jocelyn Bérubé à la brasserie, Laurent Malfreyt en cuisine et Maïly Malfreyt (soeur de Laurent) en salle et à la gestion. Issus d'un parcours entre la France, les États-Unis et le Québec, ils se décident pour Paris : "Le marché de Montréal est déjà saturé", selon Maïly Malfreyt. Le choix entre le brassage sur place ou aux portes de Paris se pose aussi, mais "la logistique de transport était plus onéreuse au final". Ils réunissent donc tout sur place. Un système perfectionné dédié à la fermentation et au brassage est installé au sous-sol, avec une chambre froide, des cuves et des lignes. L'investissement élevé s'ajoute à celui inhérent à l'ouverture d'un restaurant. Il y a quelques difficultés d'ordre juridique, car "en Europe, les douanes ne sont pas encore familiarisées avec le matériel, les quantités pour une microbrasserie au coeur d'une ville", d'après Maïly Malfreyt. Le 28 octobre dernier, le Triangle (Paris, Xe) ouvre avec pour objectif de "bien brasser et bien cuisiner".
Petites assiettes et bières artisanales
Laurent Malfreyt est rejoint par Matthias Guillon rencontré au George V (Paris, VIIIe). Tous deux élaborent la quinzaine d'assiettes salées et quelques sucrées proposées à partager : Beignets d'encornet et écrevisse, Betterave, fromage de chèvre, balsamique, Porchetta, focaccia, jus de viande, Raviole de cuisse de canard, jus de cuisson (de 3,50 € à 14,50 €). Proposées en deux formats (3 € et 5 €), les huit bières artisanales de Belgique, d'Italie ou du Japon servies à la pression seront bientôt rejointes par les bières maison. "Les premiers brassins n'étaient pas convaincants, il a fallu rôder les machines", explique Maïly Malfreyt. D'ici peu, sortiront les trois recettes élaborées par le brasseur. L'équipe réfléchit à un contenant pour les proposer à emporter. Et puis il y a le challenge du midi. Si les soirées du vendredi et du samedi sont satisfaisantes, la fréquentation au déjeuner (formules à 16 € et 20 €) est encore trop aléatoire. "Les Français sont plus attirés par la bière pour l'apéritif".
Publié par Caroline MIGNOT
