Les dangers chimiques en cuisine

Les substances présentes dans l’aliment

Ce sont des contaminants provenant de la pollution des eaux (métaux lourds dans le poisson), des sols (résidus de pesticides) ou des opérations d’entretien des locaux et du matériel lors de la transformation des produits bruts (résidus de produits d’entretien). La présence de ces contaminants est contrôlée et évaluée régulièrement pour protéger les consommateurs, car des études scientifiques montrent qu’ils peuvent avoir des effets délétères sur la santé (troubles hormonaux, probabilité accrue d’apparition de cancers ou de maladies neuro-dégénératives).

Des contaminants (ou substances néoformées) peuvent également apparaître lors des cuissons : composés polaires dans des huiles de friture oxydées, acroléine dans du beurre trop cuit, amines aromatiques hétérocycliques (AAH) sur des grillades au barbecue, nitrosamines lors des opérations de fumage de la viande ou du poisson, migration de nanoparticules de plastique dans les aliments...

Comment se protéger ?

a)       Les produits d’entretien

•  Stocker les produits d’entretien dans des lieux isolés, loin des zones de stockage de produits alimentaires.
•  Respecter les consignes de dilution, de nettoyage, de désinfection et de rinçage. Les produits utilisés en cuisine doivent être aptes à l’entretien des matériaux entrant en contact avec les denrées alimentaires. Ils doivent être bien identifiés et surtout pas transvasés dans des bouteilles ou autres récipients
• Tout le personnel doit être informé des précautions à prendre lors de l’utilisation des produits d’entretien, d’où l’intérêt de plans de nettoyage et désinfection complets et mis à jour régulièrement.
• Limiter le nombre de produits pour minimiser les risques de confusion ou/et de mélanges.
• Ne pas vaporiser de détergents ou de désinfectants dans les zones où des aliments sont présents.

b)       Les matériaux

•  Utiliser des contenants conformes et agrées pour l’utilisation en cuisine, avec les symboles le justifiant. L’inox, le verre, la céramique… sont des matériaux stables, ce qui n’est pas toujours le cas pour les contenants en plastique. Seuls les récipients en plastique ayant les sigles du lave-vaisselle et du micro-ondes peuvent être utilisés voire réutilisés en cuisine.
• Changer les poêles et sauteuses antiadhésives dès que le revêtement est abîmé.
•  Vérifier les fiches techniques des films étirables et les adapter à leur utilisation : certains ne supportent pas la chaleur tandis que d’autres ne peuvent pas être utilisés en contact avec des aliments gras.
• Vérifier la qualité du papier aluminium utilisé et éviter de le mettre en contact avec de aliments gras ou acides.
• Le bois, poreux et putrescible, est déconseillé en cuisine.

c)       Les modes de préparation et de cuisson

•  Une bonne maîtrise des températures de cuisson est essentielle : plus le traitement thermique est élevé, plus le produit se dégrade.
• De bonnes conditions de conservation (température, durée) permettent également de limiter la formation de substances toxiques.
• Limiter le recours aux additifs, auxiliaires technologiques et si possible aux produits ultra-transformés. On ne connaît pas encore complètement l’impact qu’ils peuvent avoir sur l’organisme.
• Privilégier les ingrédients issus de l’agriculture biologique pour limiter la présence de pesticides.
•  Vérifier la provenance de tous les produits animaux (fournisseurs agrées et donc contrôlés).
•  Laver et rincer soigneusement tous les végétaux.
•  Entretenir minutieusement les barbecues, grills et planchas pour éviter les résidus carbonés et, lors de la cuisson, ne pas mettre les aliments directement au contact des flammes.
• Changer très régulièrement les huiles de friture. Les testeurs d’huile (bandelettes ou testeur électronique) permettent de garantir la qualité de l’huile.

 Toutes ces indications vous aideront à préserver la santé de vos clients et la vôtre !