Aucun ingrédient ne doit être stocké à même le sol. Si l’espace le permet, les réserves du restaurant seront équipées :
- d’un chariot de manutention trois plateaux ou d’une table inox sur roulettes avec étagère basse, une balance de contrôle ainsi qu’un thermomètre pour vérifier les températures de livraison des denrées périssables ;
- d’un contenant pour les tubercules et bulbes, facilement nettoyable ;
- de rayonnages pour les conserves et épices ; on peut opter pour des rayonnages galvanisés, dural inox avec clayettes démontables en polypropylène ou complètement plastique. Pour le sol, on peut utiliser des socles rouleurs ou des palettes PVC.
Réserves froides
Les réserves froides sont variables suivant la capacité de stockage et la périodicité d’approvisionnement. La chambre froide peut être réalisée en panneaux démontables laqués blancs, avec ou sans sol. Ses rayonnages intérieurs doivent être facilement nettoyables. En cas de denrées différentes, celles-ci seront rangées dans un contenant spécifique avec couvercle (pas de cagette en bois). Vous aurez besoin de 4 armoires froides de différentes capacités, de 400 à 1 000 litres suivant l’établissement, souvent laquées blanches et d’un entretien facile. Les joints de porte seront démontables sans outils. En principe, il faut une enceinte réfrigérée pour chaque type de denrées : fruits et légumes, beurres et fromages, viandes et charcuterie, surgelés (pour ces derniers, on privilégiera une armoire haute, le coffre étant plus spécialement réservé aux sorbets et crèmes glacées). Suivant la spécialité du restaurant, une armoire spécifique pour poissons et crustacés.Il existe chez certains fournisseurs des armoires multi-températures à portes ou à portillons.
Enfin, il vous faudra un local ou une armoire fermée pour les balais, produits d’entretien et autres insecticides.
#Réserves#
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
