Ils ont obtenu d'emblée une étoile. Le relais entre Christian Constant et le duo formé par le maître d'hôtel David Bottreau et le chef cuisinier Sébastien Gravé aux restaurants Les Fables de la Fontaine à Paris (VIIe), s'était ainsi passé sous les meilleurs auspices en 2007. Automne 2012, changement de cap. Le chef Sébastien Gravé se consacre pleinement à son bistrot basque, Le Pottoka à Paris VIIe, et David Bottreau poursuit seul l'aventure des Fables de la Fontaine.
C'est alors l'occasion pour lui de rafraîchir le décor en changeant la couleur des murs, des banquettes et la vaisselle et de confier les rênes de la cuisine à Anthony David, 29 ans. Originaire de Montargis (45), ce chef avait été recruté il y a quelques années par le groupe Alain Ducasse alors qu'il exerçait dans le Pays basque. Après le bistrot Aux Lyonnais, Benoît et le Plaza Athénée à Paris, Anthony David fait la rencontre de Sébastien Gravé qui le recrute comme second chez Pottoka.
Une carte pure et dure poisson
À la séparation du duo, David Bottreau lui propose le poste de chef aux Fables et de créer une carte pure et dure poisson. La réaction ne se fait pas attendre : "Ça me faisait peur, mais je trouvais l'idée super intéressante de faire quelque chose que je n'avais jamais fait. Et une place de chef, c'est une belle opportunité. Comme tout le monde est parti en même temps que le chef, c'est moi qui ai créé mon équipe et ça s'est tout de suite très bien passé."
"J'ai un patron qui me laisse carte blanche, je peux exprimer mes envies, mes choix", confie-t-il. Quelques plats font déjà partie des incontournables de la carte, comme les Raviolis de 'king crab' et foie gras, dés de légumes au gingembre et consommé de langoustines à la citronnelle et mélisse ou le Turbot en vapeur de foin, laitue de mer aux coquillages, mousseline de fenouil et wasabi raifort. L'étoile au guide Michelin 2013 a donc été conservée.
Prochain défi pour le chef : la saison d'été avec l'ouverture de la terrasse qui ajoutera une quinzaine de couverts. "J'appréhende, ce sera un rythme plus soutenu. On est ouvert 7 jours sur 7 et je veux surtout garder la même qualité en passant de 30 à 50 clients. On s'apprête d'ailleurs à recruter un chef pâtissier", explique Anthony David.
Publié par Caroline MIGNOT
