Avec les informations issues de la comptabilité, les statistiques constituent la deuxième principale source d'information pour les tableaux de bord. Elles permettent de fournir les ratios et d'indicateurs d'activité pour les cafés, hôtels et restaurants.
• Hébergement
| Indicateur |
Mode de calcul |
Intérêt |
| Taux d'occupation |
Nombre de chambres louées ÷ Nombre de chambres disponibles |
Ce calcul effectué pour le jour, le mois et en cumul, est le principal indicateur d'activité de l'hôtel. |
| Nombre moyen de personnes par chambre louée (indice de fréquentation) |
Nombre de clients présents ÷ Nombre de chambres louées |
Très différent selon le type d'établissement (affaires ou tourisme), cet indicateur permet aux autres services de connaître le potentiel de clientèle présente à l'hôtel. |
| Prix moyen par chambre louée (recette moyenne) |
Chiffre d'affaires chambres ÷ Nombre de chambres louées |
Indique la manière dont l'hôtel a pu tenir ses prix par rapport au prix affiché et au marché. |
| Recette moyenne hébergement par chambre disponible (RevPAR : Revenue Per Available Room) |
Taux d'occupation x Prix moyen par chambre louée [ou] Chiffre d'affaires chambres ÷ Nombre de chambres disponibles |
Permet de mesurer l'effet de la variation combinée de l'occupation et du prix moyen par chambre louée. Il constitue de ce fait un indicateur plus complet de la performance commerciale globale. Il est de plus en plus utilisé dans les statistiques professionnelles. |
| Recette totale par chambre disponible (TREVPAR : Total Revenue Per Available Room) |
Chiffre d'affaires total ÷ Nombre de chambres disponibles |
Le nombre de chambres disponibles (construites) étant représentatif de l'investissement, le TREVPAR mesure la capacité de l'investissement à générer du chiffre d'affaires. |
| Recette téléphone ou minibar… par chambre louée |
CA département ÷ Nombre de chambres louées |
Permet de mesurer et de suivre l'évolution du comportement de consommation des clients de l'hôtel par rapport aux autres services proposés. |
• Restauration
| Indicateur |
Mode de calcul |
Intérêt |
| Taux de fréquentation |
Nombre de couverts servis ÷ [Capacité × nombre de services] |
Ce calcul, effectué par service pour le jour, le mois et en cumul, est le principal indicateur d'activité du restaurant. |
| Recette moyenne par couvert servi ou addition moyenne ou ticket moyen |
Chiffre d'affaires restaurant ÷ Nombre de couverts servis |
Permet de suivre le comportement des clients face à l'offre de prix qui leur est faite. |
| Taux de captage de la clientèle de l'hôtel |
Nombre de couverts servis aux clients de l'hôtel ÷ Nombre de clients présents à l'hôtel |
Donne une indication sur l'attrait du restaurant pour les clients de l'hôtel. |
• Du prix moyen au RevPAR
Depuis quelques années, le RevPAR remplace progressivement le prix moyen et le taux d'occupation en tant qu'indicateur d'activité hôtelière :
- Le REVPAR est un indicateur de synthèse de la performance commerciale. Les indicateurs traditionnels, prix moyen (PM) et taux d'occupation (TO), varient en fonction du mix clientèle, qui dépend lui-même de la date, de la stratégie commerciale et de l'efficacité des décisions d'allocation de capacité aux différents segments.
Exemple
Hôtel 4 étoiles de 100 chambres, prix rack : 137 €
Quelle est la meilleure journée ?
Le RevPAR est de 52,83 € pour les trois journées.
- Le RevPAR est un indicateur de chiffre d'affaires, et le chiffre d'affaires est considéré aujourd'hui comme le facteur de performance déterminant :
- l'hôtellerie comme le transport sont des activités à coût variable faible : si l'augmentation du chiffre d'affaires est obtenue grâce à l'augmentation du taux d'occupation moyennant une baisse moins que proportionnelle du prix moyen, l'augmentation des coûts sera négligeable voire compensée par les marges réalisées sur les recettes dérivées (restaurant, bar…) ;
- les chaînes et de nombreux indépendants disposent aujourd'hui d'outils efficaces pour le contrôle des coûts, ce qui signifie que la compétitivité dépend principalement du chiffre d'affaires…
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Quelle est la meilleure journée ?
Le RevPAR est de 52,83 € pour les trois journées.
- Le RevPAR est un indicateur de chiffre d'affaires, et le chiffre d'affaires est considéré aujourd'hui comme le facteur de performance déterminant :
- l'hôtellerie comme le transport sont des activités à coût variable faible : si l'augmentation du chiffre d'affaires est obtenue grâce à l'augmentation du taux d'occupation moyennant une baisse moins que proportionnelle du prix moyen, l'augmentation des coûts sera négligeable voire compensée par les marges réalisées sur les recettes dérivées (restaurant, bar…) ;
- les chaînes et de nombreux indépendants disposent aujourd'hui d'outils efficaces pour le contrôle des coûts, ce qui signifie que la compétitivité dépend principalement du chiffre d'affaires…
- Le RevPAR a la vertu de sensibiliser les opérationnels à la gestion de la capacité (donc à la nécessité de rentabiliser l'investissement réalisé), représentée par le nombre de chambres disponibles : en effet, sauf dans le cas ou le TO est de 100 %, le RevPAR est toujours inférieur au prix moyen,ce qui met l'accent sur le gâchis de capacité.
Publié par Jean-Claude OULÉ
Commentaires
Jean-Claude OULÉ
jeudi 4 mai 2017
Oui, toute augmentation de chiffre d'affaires due à une augmentation de prix moyen sur traduit par une augmentation de résultat du même montant. Mais contrairement à l'autre cas que vous évoquez, on ne bénéficie pas des marges réalisées sur les recettes dérivées. Votre question est intéressante et reflète les préoccupations actuelles des professionnels du Revenue Management qui souhaitent pouvoir intégrer dans leurs décisions l'impact sur les marges de la présence des différents segments de clientèle dans l'hôtel.
jeudi 4 mai 2017