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Ce ne sont plus des assises mais une 'rencontre'. La journée, organisée le 16 octobre à Blois (Loir-et-Cher) par le conseil régional du Centre-Val de la Loire et la CCI, avait pour objectif de mettre en lumière les attentes de la profession. "Le Centre se mobilise pour la restauration, explique Christelle de Crémiers, vice-présidente du conseil régional, qui fait écho à Yvan Saumet, vice-président de la CCI pour qui l'objectif est "de faire venir les touristes par la qualité de l'assiette". L'an passé, une première rencontre avait mis en avant les problèmes de recrutement et le manque de relations entre producteurs et restaurateurs. Des réponses avaient été apportées : campagnes de promotion des métiers de l'hôtellerie-restauration, dispositif pour favoriser l'emploi des saisonniers, actions collectives de formation.
"Il faut aller plus loin, notent aujourd'hui les élus, renforcer l'attractivité de ces métiers, faciliter les recrutements, augmenter les compétences professionnelles." Un projet de campus des métiers et des qualifications pourrait ainsi voir le jour, ainsi qu'une charte d'accueil des apprentis. Certaines questions déchaînent des réactions : Guillaume Labitté, d'Orléans, refuse désormais de recruter des apprentis "car on ne peut pas bien leur apprendre le métier". Ce qu'il faut, réplique Jean-Marie Gervais, c'est "libérer le travail des normes qui l'entravent". Des efforts vont porter sur la mise en réseau des restaurateurs, sur la création d'une plateforme test en Eure-et-Loir pour réunir restaurateurs et agriculteurs. Priorité aussi : la qualité via le titre de Maître restaurateur comme le revendique Véronique Gaulon, même si Gilles Martinet estime qu'"Atout France n'a pas joué son rôle en multipliant les labels, marques et titres avec le fait maison, l'artisan cuisinier…"
Priorité aussi aux actions collectives : "Il faut qu'on se bouge sinon on va se faire bouffer", a plaidé un restaurateur, ce qui passe aussi par la formation, les investissements, la remise en cause de la politique d'accueil des clients. Mais à l'heure de la "restauration 2.0", pas d'avenir sans le numérique.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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