"Je crois qu’au fond de moi, j’ai toujours voulu travailler le pain, disposer de ma propre boulangerie. Mais il fallait que, comme pour tout ce que j’entreprends, l’excellence soit au rendez-vous. Grâce à une rencontre, le rêve a pu devenir réalité et il me donne l’occasion d’apprendre encore et encore, sur les farines, le pétrissage, des méthodes ancestrales que j’associe à des techniques modernes. Défendre et protéger le savoir-faire, assurer un 100 % fait maison et transmettre aux nouvelles générations la beauté de ces gestes m’ont largement inspiré dans ce projet", explique Olivier Nasti.
C'est suite à sa rencontre avec Luc Roux, un boulanger installé à Dignes-les-Bains, que le chef deux étoiles a pu développer toute une gamme de produits au Levain. Il a ainsi transformé un ancien local au Chambard, dédié à la pâtisserie, pour en faire sa boulangerie, donnant pignon sur rue. Un travail que le chef a voulu collaboratif. Ainsi, Rémi Vanoverschelde, l'un des cuisiniers, a pu se former auprès de Luc Roux et le chef pâtissier de la maison, Jordan Gasco, est invité à imaginer diverses viennoiseries et cookies pour compléter cette nouvelle offre gourmande.
Le choix du levain naturel, aussi bien pour le pain que les viennoiseries et le kougelhopf, est un moyen de proposer des produits avec un goût et une odeur particuliers, plus facile à digérer, riche de bons nutriments et capables de se conserver longtemps, indique le chef. C'est ainsi qu'il a tout simplement appelé son nouvel établissement Levain. Côté viennoiseries, on retrouve les incontournables croissants et pains au chocolat, des brioches natures ou parfumées de fruits de saison ainsi qu’une gamme de cookies gourmands. Enfin, le kougelhopf, incontournable dans la région, profite d’une recette légèrement à l’écart de la tradition, avec des amandes effilées et des raisins imbibés au marc de Gewurztraminer.
Olivier Nasti #LeChambard#
