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Installé un temps au coeur de Grasse, Emmanuel Ruz s'était vite senti à l'étroit dans son restaurant. Depuis son transfert dans la campagne de Plascassier, il y a cinq ans, il respire, avec sa vue sur la baie de Mandelieu, le massif de l'Estérel et les collines grassoises. Le temps d'habiter les lieux et d'installer l'affaire, et Emmanuel Ruz est passé à l'indispensable étape suivante. Le vieux mas-auberge, qui accueille aujourd'hui son domaine gastronomique - restaurant et jardin bio -, a subi cet hiver d'importants travaux pour mieux accueillir la clientèle. Nouveau design, décor brun et pistache, redistribution des espaces, embellissement général : la salle aux 60 couverts est métamorphosée.
Le sou fassum reste le plat signature
Les assiettes révèlent l'amour d'Emmanuel Ruz pour le terroir du Sud. Ce Bourguignon d'origine espagnole, un pied en Provence depuis toujours, a travaillé dans de belles maisons étoilées - auprès de Christian Willer et Jacques Chibois -. À sa "table du partage", le produit du terroir d'exception est à l'honneur en toute simplicité, avec juste ce qu'il faut d'exotisme pour surprendre et égayer les papilles : le sou fassum, bien sûr, un chou farci spécialité de Grasse et du chef, Grosses langoustines, radis noir, céleri vert, fraîcheur de pomme, Bouillabaisse froide comme une hure, Ombrine pêché par mon ami Jean-Louis, Parmentier crémeux de soja, vinaigrette d'algues.
Publié par Anne SALLÉ
