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Ingrédients pour 4 personnes
• 4 filets de 130 g prélevés sur un gros loup de ligne
• 320 g de cocos frais écossés
• 4 tranches de pancetta
• 1 litre de bouillon de boeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon frais
• 2 gousses d'ail en chemise
• 5 clous de girofle
• 8 feuilles de sauge
• 1 dl d'huile d'olive
• 200 g de cèpes
• 20 g de persil et d'échalotes hachés
• 4 fleurs de courgettes
• Sel, poivre, bicarbonate
Progression:
• Écosser les cocos et les mettre à cuire dans le bouillon de boeuf avec une carotte émincée, l'oignon clouté, l'ail , le bouquet garni, 4 feuilles de sauge. Ajouter sel, poivre et bicarbonate à ébullition et cuire doucement pendant 1 heure.
• Pendant ce temps, laver les cèpes, les émincer, les faire sauter à l'huile d'olive et rajouter à la fin persil et échalote.
• Faire cuire dans une poêle anti adhésive les 4 filets de loup (5 min de chaque côté).
• Égoutter ensuite les cocos et les mélanger aux cèpes.
• Garder le bouillon et le monter avec 1 bonne cuillère d'huile d'olive et un peu de sauge hachée et le lier avec un jaune d'oeuf.
• Garnir le fond d'une assiette creuse avec les cocos et les cèpes, poser dessus le loup ainsi qu'une tranche de pancetta grillée au four, une fleur de courgette frite et napper avec la sauce émulsionnée.
• Servir chaud.
• 4 filets de 130 g prélevés sur un gros loup de ligne
• 320 g de cocos frais écossés
• 4 tranches de pancetta
• 1 litre de bouillon de boeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon frais
• 2 gousses d'ail en chemise
• 5 clous de girofle
• 8 feuilles de sauge
• 1 dl d'huile d'olive
• 200 g de cèpes
• 20 g de persil et d'échalotes hachés
• 4 fleurs de courgettes
• Sel, poivre, bicarbonate
Progression:
• Écosser les cocos et les mettre à cuire dans le bouillon de boeuf avec une carotte émincée, l'oignon clouté, l'ail , le bouquet garni, 4 feuilles de sauge. Ajouter sel, poivre et bicarbonate à ébullition et cuire doucement pendant 1 heure.
• Pendant ce temps, laver les cèpes, les émincer, les faire sauter à l'huile d'olive et rajouter à la fin persil et échalote.
• Faire cuire dans une poêle anti adhésive les 4 filets de loup (5 min de chaque côté).
• Égoutter ensuite les cocos et les mélanger aux cèpes.
• Garder le bouillon et le monter avec 1 bonne cuillère d'huile d'olive et un peu de sauge hachée et le lier avec un jaune d'oeuf.
• Garnir le fond d'une assiette creuse avec les cocos et les cèpes, poser dessus le loup ainsi qu'une tranche de pancetta grillée au four, une fleur de courgette frite et napper avec la sauce émulsionnée.
• Servir chaud.
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