Bien des choses rapprochent Magali Delalex (La Table de l’ours à Val d’Isère) et Xavier Thuizat (L’Écrin à l’Hôtel de Crillon à Paris).
Leurs origines au cœur des vignes, elle dans le domaine familial La Grappe dorée, sur les hauteurs de Thonon-les-Bains face à la Suisse, lui dans les rues de Meursault en Bourgogne et du côté de Puligny-Montrachet où le grand-père maternel embrassa un temps le métier de vigneron sur ses propres terres.
Leur formation aussi, puisque de 2005 à 2007 ils ont aiguisé leurs sens avec la même volonté de quitter le lycée hôtelier de Tain-L’Hermitage un diplôme de sommellerie en poche et une grappe accrochée au revers de la veste. Une passion qu’ils partagent toujours jusqu’à se trouver réunis sur la scène du palais des congrès de Tours pour recevoir le trophée symbolisant le Prix de la sommellerie, attribué par le guide Michelin.
Mais ces deux professionnels d’exception affichent aussi des différences. “Travailler à Paris ne m’a jamais tentée. Pas plus que Londres lorsque j’étais en Angleterre. Je suis plutôt réservée et les petites structures à l’écart des grandes villes me conviennent bien”, lâche la Haute-Savoyarde.
“Paris était incontournable, répond quant à lui le Meilleur sommelier de France et MOF 2022. C’est là que tout se passe, que l’on a accès à la connaissance et à d’innombrables dégustations. Et puis comme je le répète souvent, si Paris n’a pas de terroir, en revanche la France est son jardin !”
Des orientations opposées symbolisées par leur premier CDI : elle à l’abbaye de la Pommeraie en Alsace, lui rue de Rivoli au Meurice.
Ambassadrice d’un terroir
De quoi déboucher sur une autre différence de taille entre les deux amis de promotion. “Depuis mon arrivée à Val d’Isère aux Barmes de l’ours, j’ai fait le choix de développer l’aspect savoyard de la carte des vins. J’ai pour logique de faire connaître cette région, ses vignerons et de jouer aussi avec les millésimes, ce que ne permettent pas toutes les appellations. En parallèle, cela ne m’empêche pas de proposer de partir ailleurs en fonction du profil de la clientèle - essentiellement française, britannique et russe. Mais comme j’ai la chance, avec mon équipe de quatre sommeliers, d’avoir la confiance des clients, c’est la carte locale qui constitue la première proposition. Et c’est d’autant plus facile pour nous que l’évolution de ce vignoble est très qualitative. Le climat, le terroir et la technique ont permis cette montée en gamme.”
Une vie saisonnière en station qui s’organise bien en amont de l’ouverture. “On reçoit nos commandes début novembre au plus tard. Il faut tenir compte des effets de l’altitude et accorder ensuite aux vins une pause dans une cave spécialement équipée. Pour la période qui s’étale de début décembre à mi-avril, nous disposons d’environ 6 000 bouteilles.”
Une carte très vin mais pas seulement, à l’image de propositions autour du saké, par exemple. “Il faut être original dans la diversité du choix mais toujours rechercher l’authentique. Ici, nous ne sommes pas dans le bling-bling.”
Employée en CDI depuis la fin de l’épidémie de Covid, Magali Delalex prendra cette année la direction du Var pour l’ouverture d’un autre restaurant du groupe hôtelier. “Avec toujours cette dimension familiale qui est essentielle pour moi.”
Une indispensable créativité
À L’Hôtel de Crillon, l’approche est sans frontière. “Je passe d’une table où l’on a choisi du bordeaux, à une autre tournée vers le Languedoc et une troisième plus inspirée par l’Alsace. C’est un voyage permanent !” Un voyage dont il est le guide et qui va chercher très loin les solutions pour satisfaire tous les clients de l’Écrin. Ceux pour qui le vin est indispensable pour accompagner un repas - “avec le chef en cuisine, on peut adapter la proposition des plats en fonction de la bouteille choisie” -, comme pour ceux qui ne souhaitent pas en voir la couleur.
“À chaque table, nous parlons d’abord vin puis, en fonction des réactions, le saké entre en jeu. Enfin, dans un troisième temps, je partage le vécu de mes différents voyages avec le sans alcool. Car c’est aussi une réalité, 17 % de nos clients au dîner ne consomment pas d’alcool. Il est nécessaire d’être inventif, créatif même, pour leur permettre de vivre eux aussi un moment d’exception.” Fruit de deux ans de préparation, cette offre est désormais très concrète place de la Concorde. Certaines boissons font d’ailleurs l’objet d’un vrai cérémonial, comme le thé ou le café.
L’originalité autour d’une formule proposée à 125 € pour l’ensemble d’un repas permet des accords pour le moins inattendus. “Avec les asperges vertes du Vaucluse, caviar osciètre, coque de parmesan, crème d’asperges et feuille de menthe, nous servons le thé vert Uji Kyoto, le plus tannique au monde, pour une alliance très harmonieuse.”
Mais Xavier Thuizat, depuis les deux titres obtenus en 2022, une présence très active sur les réseaux sociaux et un enthousiasme permanent, est aussi devenu une icône auprès des jeunes sommeliers. “Cette reconnaissance, je l’ai subie à 100 %. Avant 2022, je n’avais disputé aucun concours et les premières semaines, avec toutes les sollicitations, ont été difficiles. Mais j’ai endossé ce costume avec la volonté d’être irréprochable, surtout auprès de ceux qui veulent vivre notre métier.” De fait, à la fin du mois de mai, il parrainera chez Château Gassier le dernier concours destiné aux élèves sommeliers. Le dernier d’une longue liste...
Publié par Jean BERNARD
