Qu'est-ce que Maître
Restaurateur aujourd'hui ?
Le titre aborde la restauration au travers de tous ses métiers. On parle produits, qualité de la salle et de l'accueil. C'est une valeur ajoutée pour tout le monde. C'est la garantie d'un cuisinier qui cuisine, dans un environnement professionnel. Les Maîtres Restaurateurs sont sensibles à la formation et à l'apprentissage. Ce sont des personnes qui ont parfaitement conscience des fondamentaux. Ils ont des compétences qu'ils transmettent. Le concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs s'inscrit dans cet esprit. Il s'adresse aux apprentis qui travaillent chez des Maîtres Restaurateurs ; l'engagement et le niveau de ces jeunes est impressionnants. Nous devrions atteindre près de 3 500 Maîtres Restaurateurs cette année. Les premiers restaurateurs qui sont entrés dans la démarche l'ont fait parce qu'ils recherchaient une reconnaissance. Aujourd'hui, ceux qui intègrent le dispositif le font parce qu'ils s'en servent.
Le titre ne sera plus remis par les Préfets mais par les CCI. Pouvez-vous nous en dire plus ?
L'Etat a décidé, pour des raisons de simplification, de se désengager d'un certain nombre de missions. Il prévoit le transfert de délivrance du titre par les Chambres de commerce et d'industrie, après concertation avec elles sur les conditions opérationnelles de la remise. Ce n'est pas une demande des CCI. Pour nous, un seul impératif dans ce débat : que Maître Restaurateur demeure un titre d'Etat. C'est sur cette notion que nous capitalisons, c'est sa caractéristique fondamentale. C'est un transfert de compétence, pas une remise en cause du fond. Les CCI sont les seules qui peuvent accueillir les Maîtres Restaurateurs. Si le principe est posé, rien n'est encore acté. Il y a des négociations techniques, financières et législatives. Compte tenu de l'implication historique des CCI auprès des Maîtres Restaurateurs, nous ne sommes pas opposés au principe. C'est, quelque part, notre chambre consulaire de tutelle naturelle.
Quel est le travail de l'association que vous présidez ?
Le rôle de l'association n'a pas changé. On nous a confié pour mission de développer sa visibilité auprès des professionnels et du grand public. La plupart des professionnels connaissent le titre aujourd'hui. L'association réunit uniquement des Maîtres Restaurateurs, les objectifs et valeurs sont les mêmes pour tout le monde. Nous créons un réseau de délégués départementaux. Ils représentent les détenteurs du titre auprès des autorités locales et permettent d'animer, de relayer. Prenons l'exemple de Théo Mansini, dans le Var, qui s'est occupé de l'organisation du premier Concours Pro-Am des Maîtres Restaurateur qui a eu lieu à Nice, dans le cadre du salon Agecotel. Ce challenge met en lice des duos 'un professionnel avec un amateur'. Un guide des Maîtres Restaurateurs du 06 a été édité avec la CCI des Alpes-Maritimes et nous en serons cette année à sa deuxième édition. Le 67 a également son guide. Ces actions ne peuvent voir le jour qu'avec un professionnel qui s'engage. Nous en avons une trentaine actuellement. Ce titre, il faut l'afficher, en parler. Les concours sont un bon support et nous en avons trois : l'un pour les jeunes, l'autre qui implique le grand public et le Panier Mystère pour les professionnels. Nous allons, le 8 mars, et pour la première fois, nous appuyer sur la journée de la Femme en mettant en avant les chefs Maîtres Restaurateurs au féminin. Une quarantaine devrait participer à cette opération. Nous aurons Dominique Loiseau, présidente du groupe Bernard Loiseau SA, Clémence Perraut, qui est apprentie et fait partie des finalistes de la 6ème édition du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs, Julia Sedefdjian, qui est la plus jeune cheffe étoilée du Guide Michelin 2016, Fanny Rey, finaliste de Top Chef 2011 ou encore Josy et Valérie Bandecchi, mère et fille, cheffes autodidactes…
Le titre aborde la restauration au travers de tous ses métiers. On parle produits, qualité de la salle et de l'accueil. C'est une valeur ajoutée pour tout le monde. C'est la garantie d'un cuisinier qui cuisine, dans un environnement professionnel. Les Maîtres Restaurateurs sont sensibles à la formation et à l'apprentissage. Ce sont des personnes qui ont parfaitement conscience des fondamentaux. Ils ont des compétences qu'ils transmettent. Le concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs s'inscrit dans cet esprit. Il s'adresse aux apprentis qui travaillent chez des Maîtres Restaurateurs ; l'engagement et le niveau de ces jeunes est impressionnants. Nous devrions atteindre près de 3 500 Maîtres Restaurateurs cette année. Les premiers restaurateurs qui sont entrés dans la démarche l'ont fait parce qu'ils recherchaient une reconnaissance. Aujourd'hui, ceux qui intègrent le dispositif le font parce qu'ils s'en servent.
Le titre ne sera plus remis par les Préfets mais par les CCI. Pouvez-vous nous en dire plus ?
L'Etat a décidé, pour des raisons de simplification, de se désengager d'un certain nombre de missions. Il prévoit le transfert de délivrance du titre par les Chambres de commerce et d'industrie, après concertation avec elles sur les conditions opérationnelles de la remise. Ce n'est pas une demande des CCI. Pour nous, un seul impératif dans ce débat : que Maître Restaurateur demeure un titre d'Etat. C'est sur cette notion que nous capitalisons, c'est sa caractéristique fondamentale. C'est un transfert de compétence, pas une remise en cause du fond. Les CCI sont les seules qui peuvent accueillir les Maîtres Restaurateurs. Si le principe est posé, rien n'est encore acté. Il y a des négociations techniques, financières et législatives. Compte tenu de l'implication historique des CCI auprès des Maîtres Restaurateurs, nous ne sommes pas opposés au principe. C'est, quelque part, notre chambre consulaire de tutelle naturelle.
Quel est le travail de l'association que vous présidez ?
Le rôle de l'association n'a pas changé. On nous a confié pour mission de développer sa visibilité auprès des professionnels et du grand public. La plupart des professionnels connaissent le titre aujourd'hui. L'association réunit uniquement des Maîtres Restaurateurs, les objectifs et valeurs sont les mêmes pour tout le monde. Nous créons un réseau de délégués départementaux. Ils représentent les détenteurs du titre auprès des autorités locales et permettent d'animer, de relayer. Prenons l'exemple de Théo Mansini, dans le Var, qui s'est occupé de l'organisation du premier Concours Pro-Am des Maîtres Restaurateur qui a eu lieu à Nice, dans le cadre du salon Agecotel. Ce challenge met en lice des duos 'un professionnel avec un amateur'. Un guide des Maîtres Restaurateurs du 06 a été édité avec la CCI des Alpes-Maritimes et nous en serons cette année à sa deuxième édition. Le 67 a également son guide. Ces actions ne peuvent voir le jour qu'avec un professionnel qui s'engage. Nous en avons une trentaine actuellement. Ce titre, il faut l'afficher, en parler. Les concours sont un bon support et nous en avons trois : l'un pour les jeunes, l'autre qui implique le grand public et le Panier Mystère pour les professionnels. Nous allons, le 8 mars, et pour la première fois, nous appuyer sur la journée de la Femme en mettant en avant les chefs Maîtres Restaurateurs au féminin. Une quarantaine devrait participer à cette opération. Nous aurons Dominique Loiseau, présidente du groupe Bernard Loiseau SA, Clémence Perraut, qui est apprentie et fait partie des finalistes de la 6ème édition du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs, Julia Sedefdjian, qui est la plus jeune cheffe étoilée du Guide Michelin 2016, Fanny Rey, finaliste de Top Chef 2011 ou encore Josy et Valérie Bandecchi, mère et fille, cheffes autodidactes…
Publié par Sylvie SOUBES
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