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79% des Français considèrent que manger est un plaisir (55%
estiment qu'il s'agit même uniquement d'un plaisir) à une époque caractérisée
par une montée de la défiance, des doutes et inquiétudes alimentaires. Le
plaisir résulte de plusieurs composantes : l'histoire que raconte le
produit (filiation, paysages, dimensions affectives et symboliques, souvenirs,
etc), la sensation gustative (saveurs, texture, arômes) et le partage autour du
produit (convivialité, sentiment d'appartenance, etc…). Mais ce plaisir doit composer avec des
principes nouveaux : diversification alimentaire, réduction du temps
consacré au repas, les quêtes du 'moins', du 'sain', du 'soin' ou encore de 'soi'…
La propension à associer la qualité au goût est particulièrement développée
chez les plus jeunes (36% des 18/24 ans contre 22% des 55/70 ans). Les Français
sont aujourd'hui à la recherche de naturel et rejettent la dissimulation
(arômes artificiels, colorants, conservateurs, etc.). Ils recherchent des
produits dont l'imaginaire est associée à l'authenticité, à la pureté, au sain,
au soin et à l'équilibre. Les Français sont aussi majoritairement favorables
aux circuits courts ou aux circuits direct-producteur. La recherche de
naturalité est forte. Les petites productions inspirent confiance en matière de
goût. Le 'bon goût' devient aussi ce qui est bon à penser en matière de
production, de respect de l'environnement ou des conditions de travail. 65% des
Français se déclarent sensibles à l'origine des produits alimentaires, avec une
préférence pour les produits français et les produits de leur région. Savoir
que le producteur (agriculteur, éleveur, etc) peut vivre et se réaliser dans
son travail en bonne entente avec l'écosystème participe au plaisir de la
dégustation. Renouer avec le fait soi-même s'inscrit dans la tendance. L'apprentissage
du goût passe par des expériences gustatives au cours desquelles on suscite des
moments de partage et de convivialité dont on se souvient. L'éducation au goût
s'appuie aussi sur la mise en oeuvre de la préparation des aliments et leur
accommodation. L'enjeu majeur actuel de l'éducation au goût réside dans sa
capacité à donner au plus grand nombre les armes sensorielles et la
connaissance suffisante pour concilier la quête du manger 'sain' et le plaisir
de la dégustation.
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