Avec son restaurant marseillais Une Table, au Sud, on connaissait un Lionel Lévy locavore. Avec Marcel à Table, qui vient d'ouvrir à Plan-de-Campagne, on le découvre spécialiste du bio. Il signe la carte avec Cédric Méry, son ex-second, promu chef et directeur. Le résultat s'appuie sur la règle des '3 B' : bon, bio et bon marché .Pour le bon, ils proposent des plats traditionnels revisités comme la daube provençale, le tendron de veau, le Parmentier de volaille ou les lasagnes de taureau. Mais aussi, les mythiques crumble de saumon, tarte au citron à l'envers… issus de la carte d'Une Table, au Sud et de son savoir faire gastronomique. Le tout est préparé le matin pour le midi, avec des produits de saison et locaux, pour un ticket moyen de 15 € (plat et dessert) ou 18 € (entrée, plat, dessert).
Pour réaliser ce challenge, les clients choisissent au comptoir et emportent eux-mêmes leur plateau. Le tout dans un cadre de "cantine conviviale" (80 places) avec mur d'images des fournisseurs, plancher en bambou, grandes tables en bois et chaises d'écoliers. On en oublierait presque qu'on est au coeur de la plus grande zone commerciale de France et dans un entrepôt qui abrite aussi un magasin bio (Marcel et fils), de 1 000 m2. Pour Emmanuel Dufour, le propriétaire des lieux, "il s'agit de tester ce concept magasin + cafétéria avant de le dupliquer ailleurs" Pourquoi pas à Saint-Raphaël où il ouvre une 3e adresse dans une quinzaine de jours ? Une manière de jouer la synergie entre la vente de produits et la restauration. Et de "sortir la gastronomie bio de la réserve d'Indiens où elle se trouve".
Publié par Dominique Fonseque-Nathan
